Рецепт приготовления шоколадного стаута в домашних условиях
Шоколадное пиво — изысканный контраст и сочетаемость противоречий. Пенное родилось в непредсказуемой Японии и постепенно набирает популярность в крафтовом пивоварении.
“С моей точки зрения, крафтовое – это, прежде всего, авторское пивоварение. Есть массовое пиво, которое делается на промышленных пивоварнях. А есть крафтовое, которое варится конкретным пивоваром, которого Вы знаете. И то, и другое пиво может быть как вкусным, так и не вкусным. С другой стороны, крафтовое пиво претендует на категорию «gourmet», поэтому должно отстаивать эту позицию какими-то необычными вкусами и ингредиентами.” (Ю.Катунин: идеолог и создатель OLD SKULL FEST , фестиваля пивоварения)
Шоколадный стаут — это вызов пивоварам на мастерство и фантазию. Пробуем от простого к сложному:
Простой рецепт шоколадного стаута из зерна
Необычный вкус шоколада в пиве дает темный, обжаренный почти до черноты солод. Однако в популярных сортах, например, Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales’ Chocolate Stout, небольшая часть шоколада действительно присутствует.
Вам понадобится:
- 4,3 кг солода Пэйл эль;
- 500 г карамельного солода;
- 250 г жженого ячменя;
- 250 г шоколадного солода;
- 30 г хмеля Willamette (60 минут);
- 30 г хмеля Centennial (15 минут);
- 100 г какао-порошок без жира;
- штамм дрожжей: S-04, WLP008, 1272;
- 6 г глюкозы на литр.
Приготовление:
- Ячмень и солодовые компоненты смешать в 15 л воды (t до 73°C). Получится t затора около 66-67°C. Дайте настояться 1 час.
- Фильтрация — зерно промывайте горячей водой (t 78°C). На выходе — 23,5 л сусла.
- Кипятите сусло 1 час. Добавьте какао-порошок за 5 минут до выключения.
- Первое брожение — в течение 9 дней при t 18-21°C, повторное — 15 дней.
Шоколадный стаут из экстракта
Вам понадобится:
- 3,1 кг светлого жидкого солодового экстракта;
- 500 г карамельного солода;
- 250 г жженого ячменя;
- 250 г шоколадного солода;
- 30 г хмеля Willamette (60 минут);
- 30 г хмеля Centennial (15 минут);
- 100 г какао-порошок без жира;
- штамм дрожжей: S-04, WLP008, 1272;
- 5 г глюкозы на литр сусла.
Приготовление:
- Жженый ячмень, шоколадный и карамельный солод, поместить в полотняный мешочек. В емкость с 6 л воды (t до 75°C) положите мешочек и нагрейте до кипения на среднем огне. Выньте мешочек.
- Разбавьте полученное сусло водой до 23,5 л.
- Кипятите 60 минут. За 5 минут до отключения нагрева добавьте в кипящее сусло какао-порошок.
- Первичное брожение — 9 дней при t 18-21°C, вторичное — 15 дней.
Оба рецепта даны на 20 л сусла. После брожения, снятия дрожжевого осадка и розлива по бутылкам, вы получите от 18 до 19 л готового пива.
Можно корректировать рецептуру, умножая или разделяя ингредиенты.
Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!
Переходим к более сложному рецепту.
Рецепт шоколадного стаута Young’s Double Chocolate Stout clone (Янг’с Дабл Чоколейт Стаут)
Бархатистый темный, почти черный напиток с густой кремовой шапкой. Вкус гладкий и шелковистый, не приторный. Богатая палитра с оттенками изюма, карамели и ванили. Легкая горчинка алкоголя смягчается послевкусием шоколада.
Напиток ароматный, присутствуют хлебные нотки. Хорош вместе с блюдами барбекю, стейками, дичью, деликатесными закусками, сырами и фруктами. Этот стаут интересно попробовать тем, кто считает, что в пиве не сочетаются другие вкусы.
Вам понадобится:
Затор — метод затирания настойный:
- 3,1 кг солод Пэйл эль (69.5%);
- 0,37 кг солод шоколадный (Финляндия — 8.3%);
- 0,31 кг солод Кара Кристалл (Финляндия — 7.0%);
- 9,45 л воды;
- 13.71 л промывная вода (абсорбция зерна 1.1 л/кг);
Сахаросодержащие — внесите в котел и кипятите 15 мин.
- 0.34 кг лактоза — 7.6%
- 0.23 кг инвертный сахар — 5.2%
- 0.11 кг тростниковый сахар — 2.5%
Хмель:
- 40 гр Фаггл (Великобритания). Внесите в емкость за 1 час до конца кипячения.
- 7 гр Ист Кент Голдинг (Великобритания). Внесите в емкость за 15 мин. до конца кипячения.
Дрожжи — сбродите при 20,5 ⁰С:
- 1 свежий пакет или флакон жидких дрожжей Wyeast — Лондон Йист III 1318 (сухих дрожжей 9 г.).
Другие ингредиенты — внесите в котел и кипятите 15 мин :
- 2 гр. ирландский мох;
- 170 гр. какао порошок.
Температурные паузы:
- Осахаривание (настой): 67°С — 60 мин.
- Параметры варки: кипятить — 90 мин. После кипячения настоять 30 мин. Охлаждать 30 мин.
Примечание: На вторичное брожение добавить 9.4 г шоколадной эссенции.
Как и сколько хранить домашнее пиво?
На условия и сроки хранения домашнего пива напрямую влияет способ сбраживания и вид напитка. Рекомендуется хранить от 3 до 6 месяцев. Более крепкие напитки хранятся дольше, ведь спирт — это естественный консервант.
После розлива, бутылки помещают в темное и прохладное место для созревания. Поэтому, темный и прохладный погреб или подвал — идеальное место для домашнего пива.
Холодильник не рекомендуется для долгого хранения самостоятельно изготовленного напитка. Низкие температуры ухудшают качество и вызывают помутнение.
Для экономии времени, и с точки зрения удобства неплохо приобрести мини-пивзавод. Выбор можно сделать, внимательно изучая отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте
Комментарии