Рецепт приготовления овсяного стаута в домашних условиях

Любители тёмного пива по достоинству оценят вкусовые качества, цвет и аромат овсяного стаута. Классический рецепт овсяного стаута позволяет сварить полнотелый напиток, тёмно-коричневого или почти чёрного цвета с устойчивой шапкой пены.

Сладковато-фруктовые вкусовые оттенки, подчеркнутые почти незаметной ноткой хмелевой горечи (она здесь почти не ощущается), в сочетании с характерным жареным»акцентом, присущие этому крепкому, как, собственно, и всем стаутам, напитку — настоящая симфония вкуса. Именно поэтому однажды попробовав овсяный стаут, домашний пивовар обязательно задаётся вопросом, как сварить пиво дома и добиться идеального результата.

Классический рецепт овсяного стаута

Даже самый простой рецепт овсяного стаута будет включать в себя целый комплекс ингредиентов, поэтому новичку будет непросто справиться с приготовлением — особенно в первый раз. Чтобы сварить 25 литров пенного напитка, в первую очередь понадобится подготовить солод. Для начала можно рассмотреть классический лаконичный рецепт.

Основные ингредиенты:

• Солод Pale Ale (он создаст основу вкуса) — 3000 гр;
• Солод Crystal Malt 50 — 1000 гр;
• Солод  Special B — 500 гр;
• Жжёный ячмень (для придания насыщенного тёмного цвета и характерного «жареного» привкуса) — 300 гр;
• тёмный солод Carafa III (он позволяет добиться интенсивной окраски и полноты вкуса) — 150 гр.
• Обязательный ингредиент, без которого не возможно сварить овсяный стаут по рецепту в домашних условиях, — геркулес. Количество овсяных хлопьев можно варьировать — от полутора до двух килограммов.
• 85 гр хмеля East Kent Goldings. Этот сорт хмеля отличается мягкостью вкуса с оттенками цветов и мёда, а также лёгким ароматом.
• Элевые дрожжи Fermentis S-33 (11 гр). 
• Также нужно не забыть подготовить четверть таблетки ирландского мха. Мох поможет не только очистить пиво, но и свяжет белок.

Всё начинается с затора

Теоретически сварить домашний стаут можно и без специального инвентаря. Использование специального оборудования позволяет не только сэкономить время и силы, но и избежать досадных ошибок и оплошностей. Чтобы подобрать подходящую модель, стоит почитать отзывы о домашних пивоварнях.

Рецепт варки овсяного стаута — не важно, дома или на заводе, — всегда начинается с осахаривания затора. Поэтапная инструкция выглядит так:

1. Залить в чан или котёл 30 литров воды с РН 5. Воду из-под крана можно использовать, только предварительно прокипятив её в течение получаса.
2. Нагреть воду до температуры +55⁰С.
3. Перемолоть подготовленный солод. Это лучше делать с помощью вальцевой мельницы. Это позволит перемолоть только зёрна и оставить целой шелуху.
4. Пересыпать молотый солод в подогретую воду. При внесении солода его нужно постоянно помешивать, чтобы избежать образования комков. Температура жидкости должна опуститься на 3⁰С.
5. Подождать 10 минут.
6. Нагреть жидкость в чане до +65⁰С. Как только нужная температура будет достигнута, последует вторая пауза — 40 минут.
7. Пора вносить овсяные хлопья.
8. Поднять температуру жидкости еще на 5⁰С и сделать следующую паузу на полчаса.
9. После завершения третьей температурной паузы наступает время для йодной пробы. Нужно отобрать немного сусла из чана (главное, чтобы не попали остатки солода) — это можно сделать с помощью пипетки — и капнуть на чистое блюдце. Капнуть на то же блюдце йодный раствор таким образом, чтобы он смешался с суслом. Если цвет йода остался неизменным, значит, затор подготовлен правильно, и можно продолжать приготовление пива.
10. Заключительная стадия подготовки затора — mash-out (десятиминутная температурная пауза при +78⁰С для прекращения процессов ферментации в сусле).

Обрабатываем готовый затор

• Готовый затор внешне напоминает жидкую кашу. Поэтому после осахаривания затора его нужно обязательно отфильтровать. Когда из крана начнёт литься прозрачная жидкость, фильтрацию можно завершать. Промывочную воду, нагретую до 80⁰С, добавляют в котёл, когда появляется дробина.
• Затор после фильтрации нужно залить в котёл и довести до кипения. Как только жидкость закипит, с него нужно снять пену, и поварить в течение получаса. По истечении тридцатиминутного интервала пора вносить хмель.
• Для дезинфекции в котёл нужно установить чиллер примерно за четверть часа до окончания варки. 
• Спустя 10 минут потребуется добавить ирландский мох. Осталось поварить пиво ещё пять минут.
• Чтобы избежать заражения сусла после завершения варки, его нужно очень быстро охладить до температуры 20⁰С. 
• Из остывшего пива нужно отобрать 1/10 объёма. Это праймер, который потребуется для карбонизации напитка. Отбирать праймер можно только в предварительно продезинфицированную ёмкость.
• Сухие дрожжи нужно высыпать в оставшееся после отбора праймера охлаждённое пиво, закрыть ёмкость для ферментации и установить гидрозатвор.
• На ферментацию овсяного стаута уйдёт 4 недели. Процесс должен проходить при температуре от +18⁰С до +20⁰С. После брожения напиток разливают по бутылкам и добавить праймер, чтобы насытить пиво углекислым газом.
• На карбонизацию уйдёт около 10 дней. Затем овсяному стауту нужно дать созреть. В идеале на созревание этого сорта пива уходит год, но для достижения хорошего результата достаточно и 6 месяцев. Нужно учитывать рекомендованные условия и срок хранения домашнего пива в период созревания – напиток нужно поместить в тёмное прохладное место со стабильным температурным режимом.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Овсяный стаут — рецепт от пивоварни Jaws

Известные пивоварни редко делятся своими рецептами — по сути это коммерческая тайна. Однако некоторые производители пива решаются на такой непростой шаг и знакомят любителей пенного напитка со своими технологиями. Так, пивоварня Jaws порадовала ценителей своей продукции несколькими рецептами, в том числе схемой приготовления овсяного стаута.

Для варки пива по этому рецепту на 20 л понадобятся следующие компоненты:

• Хмель Pale Ale — 2000 гр;
• Хмель Munich — 1000 гр;
• Хмель Crystall 200 — 300 гр;
• Хмель Chocolat — 200 гр;
• Хмель Black — 160 гр;
• Хмель Oats — 400 гр;
• Хмель Goldings — 36 гр;
• Дрожжи US 05 — 1 шт.

Пошаговая схема варки будет выглядеть следующим образом:

1. Затирание солода. На этом этапе нужно сделать две температурные паузы. Первая — часовая — при достижении температуры 68⁰С. Затем затор нагревают ещё на 5⁰С и следует вторая пауза — 15 минут. После нагревания до 78⁰С затирание можно прекращать.
2. Фильтрация затора с последующим добавлением промывочной воды.
3. Охмеление. Затор доводят до кипения и добавляют 11,5 гр хмеля. Затем кипятят 30 минут и проводят второе охмеление — 13 гр. Третья добавка хмеля — 11,5 гр — вносится ещё через полчаса, после чего кипячение сразу же прекращают.
4. Охлаждение сусла до 18⁰С, отбор праймера.
5. Внесение дрожжей (можно просто рассыпать по поверхности, не перемешивая).

Брожение овсяного стаута длится достаточно долго — около месяца. По окончании ферментации молодое пиво нужно разлить по бутылкам и добавить подготовленный праймер (на время брожения его лучше заморозить) и оставить для насыщения углекислотой еще на 10-14 дней. Чтобы добиться идеального вкуса, пиву нужно дать созреть в течение полугода.