Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

• настойный (инфузионный);
• отварочный.

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78^оС (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы. 

Плюсы: 

• простота и возможность автоматизации;
• минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко  дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 8m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.   

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного  и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками. 

Плюсы:

• выше степень растворения и расщепления крахмала,  
• больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают: 

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68^оС. В этом диапазоне ферменты  альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенный вариант —  3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:

• белковая, 50-59^оС, 15-30 минут;
• мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65^оС;
• диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70^оС;  
• доосахаривания, 70-75^оС, 20-60 минут и йодная проба;
• деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78^оС.

Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:

Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

• 50^оС, 30 минут;
• 62^оС, 20 минут;
• 72^оС, 20 минут. 

Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

• 52^оС, 30 минут;
• 62^оС, 20 минут;
• 72^оС, 20 минут. 

Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

• 45^оС, 30 минут;
• 52^оС, 20 минут;
• 62^оС, 20 минут;
• 72^оС, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59^оС ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.