Как сделать крепкое пиво

Пьется легко, согревает с первого бокала, обладает мягким зерновым вкусом… Вы уже догадались о чем идет речь? Конечно же, о крепком пиве. Мы поговорим о приемах, которые помогают сделать крепкое пиво с содержанием алкоголя  до 17 градусов. И даже выше.

Крепкое пиво держиться на трех базовых столпах: 

  • плотность сусла;
  • особые штаммы дрожжей;
  • длительность брожения.

Это правило: чем крепче и плотнее пиво, тем дольше оно бродит и созревает, вплоть до 6 месяцев. 

Перечень приемов для повышения крепости

Брожение

Есть 2 варианта сбраживания: 

  • Сначала сбраживать 2-3 недели «Safale T-58» или дрожжами для высокоплотного пива типа бельгийского эля и французского “Сейзон”: Mangrove Jacks M27 и М29. Подойдет и штамм «Saflager S-189». 
  • Поместить на холод для осаждения на сутки, снять с осадка, как рассказано в рецептах домашнего пива. Дображивать на штаммах для игристых вин, пока плотность не перестанет падать.
  • Далее сбраживать на спиртовых дрожжах до тех пор, пока дрожжи не “отыграют”, затем продолжить брожение штаммом для игристых вин.

Затирание

Задача: сварить сусло плотностью примерно в 2 раза больше, чем желаемый градус алкоголя. 

Что можно сделать: 

  • Солод для засыпи должен быть модифицированным, эффективным, желательно — импортным. Можно использовать сочетание солодов для сорта Бок и Айсбок: мюнхенский, пильзнер, с добавками карамельного и шоколадного солодов.  Вариант засыпи можно выбрать среди рецептов крепкого эля.
  • Замешать густой зерновой затор с гидромодулем 1:3, чтобы плотность была выше 15%.
  • Паузы выдерживать при помощи парогенератора и обязательно использовать фальшдно для дробины, чтобы не отскребать ее от куба. Фальшдном оснащен, например, куб “Люкссталь-7”. Если нет парогенератора и температура поддерживается добавлением кипятка, то нужно выпаривать сусло. 
  • Еще полезно повысить эффективность затирания применяя отварочный метод. Половину солода залить водой, прогревать 20 минут на каждой паузе в рецепте. Кипятить 30-40 минут, охладить водой до 56-58 градусов и засыпать вторую половину солода. Выдержать паузы в 54, 63, 72оС. 
  • Вываривать. Дать затору покипеть пару часов в конце, перед внесением хмеля, чтобы выпарить воду (определять визуально).
  • Можно поднять плотность сусла искусственно, добавив готовое сгущенное сусло из концентрата или прокипятив с небольшим количеством воды сухой экстракт.

Кроме того, есть еще один технологический прием, который применяют пивовары в разных странах, чтобы сделать пиво крепче.

Добродившее пиво вымораживают при температуре от -1 до -4оС. Когда в емкости образуется кусок льда в центре, его удаляют. Параллельно при понижении температуры остатки дрожжей погибают и выпадают в осадок. Рекомендуется изымать таким способом не более 10% воды, иначе резкий спиртовой привкус испортит букет. Для замораживания удобно использовать прозрачную тару, чтобы визуально контролировать процесс.    

Читайте также

Как правильно налить разливное пиво из крана

Налить пиво так, чтобы пенная шапка была идеальной, — это целое искусство. У кого-то получается полстакана пены, у кого-то наоборот — почти без нее. Как правильно наливать пиво из крана, бутылки или банки? Во-первых, необходимо понимать, что от исходной емкости пенообразование не зависит. То есть, не важно, откуда и во что Вы будете напиток наливать. […]

Как приготовить дрожжевой стартер

При приготовлении пива очень часто дрожжи не вносятся сразу в сусло, а заранее подготавливаются и “разбраживаются” с получением стартера. Что такое дрожжевой стартер? По своей сути он представляет активно растущую дрожжевую культуру с большой концентрацией клеток на мл. Его приготовление позволяет сохранить достаточное количество дрожжевых клеток при внесении в сусло: резкая смена среды при добавлении […]

Как сварить пиво дома без специального оборудования

Считается, что для варки пива в домашних условиях необходима мини-пивоварня. И это действительно удобный во всех отношениях агрегат, благо, производителей много, по цене можно выбрать оптимальный (только сначала не мешает ознакомиться с отзывами о домашних пивоварнях). Но что если хочется сначала вообще понять, стоит ли готовить пенный напиток самостоятельно и насколько это трудозатратно? Можно ли […]

Комментарии