Температурные паузы при затирании солода для пива

Домашнее пивоварение состоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален. Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного и несоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.  

Классические температурные паузы при затирании солода для пива

Первая, кислотная 

В зависимости от вложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45оС. Помогает затору стать более кислым и менее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного или ржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, который удерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемых сахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость. 

Вторая, белковая 

Продолжительностью 15-30 минут при 50-59оС. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. В результате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание. Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белки разрушаются.

Мальтозная 

Это своеобразный переход между белковой и диастатической, 15-20 минут, при 62-65оС. Образуются несбраживаемые сахара, “тело” пива.

Диастатическая или осахаривания крахмала

Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.

Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70оС. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом. 

При 70-72оС, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, даже если пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным, насыщенным, “густым” по ощущениям. 

Доосахаривание 

Протекает при 71-73оС. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром, например — Люкссталь 7. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.    

Инактивация ферментов

В зарубежных источниках ее называют “mash out” или окончание затирания и ограничивают 15 минутами при 75-78оС. Этот диапазон снижает вязкость сусла, облегчает фильтрацию.

Не рекомендуется проводить  “mash out” при 80оС —  в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его. 

Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплей обычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание. Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.

Сокращаем время варки без ущерба

Можно ускорить процесс, выдержав только основные температурные паузы при затирании солода:

  • начать с 60-64оС;
  • осахаривать при 70-75оС;
  • финализировать при 78оС.

Загляните на страничку универсальных аппаратов и почитайте отзывы о домашних пивоварнях, если хотите облегчить варку с температурными паузами.

Читайте также

Как правильно наливать пиво в банку

Как правило, в банки разливают так называемое бойлерное пиво. Отличается от кегового оно тем, что розлив происходит не на заводе, а на месте продажи непосредственно из пивовоза в бойлер (танк из нержавейки объемом до 1000 л). Такой розлив, к несчастью, не предусматривает идеальных санитарных условий, а значит и сроки хранения такого пива меньше (от 5 […]

Как варить пиво в домашней пивоварне

Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях стало в наше время не суровой необходимостью, но хобби. Рецепты пива и самогона передаются из поколения в поколение и постоянно совершенствуются. Однако и технологии не стоят на месте, и появляется специальное оборудование для домашнего использования, позволяющее получать напитки не хуже, а иногда и лучше промышленных. В этой статье мы […]

Как сварить пиво домашних условиях

В последнее время помимо крепкого домашнего алкоголя, приготовленного при помощи самогонного аппарата, популярность приобретает домашнее пиво. Соотечественники порядком подустали от магазинного “суррогата”, который по сути своей является только “пивным напитком”, но никак не живым пивом, содержащим хоть какое-то количество полезных веществ. Реально ли сварить вкусное пиво дома и что для этого необходимо? Давайте разбираться. и […]

Комментарии