Температурные паузы при затирании солода для пива

Домашнее пивоварение состоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален. Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного и несоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.  

Классические температурные паузы при затирании солода для пива

Первая, кислотная 

В зависимости от вложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45оС. Помогает затору стать более кислым и менее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного или ржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, который удерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемых сахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость. 

Вторая, белковая 

Продолжительностью 15-30 минут при 50-59оС. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. В результате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание. Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белки разрушаются.

Мальтозная 

Здесь под действием фермента амилазы крахмал расщепляется с образованием мальтозы. Последняя характеризуется быстрой сбраживаемостью дрожжами. Декстрины же наоборот не сбраживаются. При осахаривании содержание в сусле декстринов и мальтозы напрямую зависит от температуры: чем она выше, тем больше декстринов и меньше мальтозы. Это соотношение отражает степень сбраживания, которая отличается у разных сортов пива. Мальтоза легче всего образуется при температуре 62,5°С.

Диастатическая или осахаривания крахмала

Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.

Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70оС. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом. 

При 70-72оС, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, даже если пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным, насыщенным, “густым” по ощущениям. 

Доосахаривание 

Протекает при 71-73оС. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром, например — Люкссталь 8m. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.    

Инактивация ферментов

В зарубежных источниках ее называют “mash out” или окончание затирания и ограничивают 15 минутами при 75-78оС. Этот диапазон снижает вязкость сусла, облегчает фильтрацию.

Не рекомендуется проводить  “mash out” при 80оС —  в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его. 

Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплей обычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание. Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.

Сокращаем время варки без ущерба

Можно ускорить процесс, выдержав только основные температурные паузы при затирании солода:

  • начать с 60-64оС;
  • осахаривать при 70-75оС;
  • финализировать при 78оС.

Загляните на страничку универсальных аппаратов и почитайте отзывы о домашних пивоварнях, если хотите облегчить варку с температурными паузами.

Читайте также

Чем отличается пиво от пивного напитка. Что лучше

Уже сама фраза “пивной напиток” закладывает сомнения относительно “истинности” напитка. Согласитесь, что пиво — оно и в Африке пиво: понятно, как и из чего оно варится. А вот что такое пивной напиток и в чем его отличие от пива? Само понятие “пивной напиток” не существует нигде в мире, кроме России. В данную категорию у нас […]

Стойкость пены в светлом и темном пиве

Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий.  Пеностойкость пива и технология приготовления  Как сделать пену […]

Пиво перестало бродить что делать?

Пивоварение в домашних условиях наряду с самогоноварением приобретает все большую популярность. Все большее число умельцев и любителей стремится брать качество потребляемых алкогольных и слабоалкогольных напитков под собственный контроль. Приготовление пенного напитка в домашних условиях — процесс небыстрый и требующий вложения определенных сил и времени. Мало просто сварить солод и хмель — по любому из рецептов […]

Комментарии

Adblock
detector