Температурные паузы при затирании солода для пива

Домашнее пивоварение состоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален. Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного и несоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.  

Классические температурные паузы при затирании солода для пива

Первая, кислотная 

В зависимости от вложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45оС. Помогает затору стать более кислым и менее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного или ржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, который удерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемых сахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость. 

Вторая, белковая 

Продолжительностью 15-30 минут при 50-59оС. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. В результате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание. Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белки разрушаются.

Мальтозная 

Это своеобразный переход между белковой и диастатической, 15-20 минут, при 62-65оС. Образуются несбраживаемые сахара, “тело” пива.

Диастатическая или осахаривания крахмала

Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.

Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70оС. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом. 

При 70-72оС, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, даже если пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным, насыщенным, “густым” по ощущениям. 

Доосахаривание 

Протекает при 71-73оС. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром, например — Люкссталь 7m. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.    

Инактивация ферментов

В зарубежных источниках ее называют “mash out” или окончание затирания и ограничивают 15 минутами при 75-78оС. Этот диапазон снижает вязкость сусла, облегчает фильтрацию.

Не рекомендуется проводить  “mash out” при 80оС —  в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его. 

Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплей обычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание. Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.

Сокращаем время варки без ущерба

Можно ускорить процесс, выдержав только основные температурные паузы при затирании солода:

  • начать с 60-64оС;
  • осахаривать при 70-75оС;
  • финализировать при 78оС.

Загляните на страничку универсальных аппаратов и почитайте отзывы о домашних пивоварнях, если хотите облегчить варку с температурными паузами.

Читайте также

Карбонизация пива в домашних условиях

Пиво без газа — это не пиво, и с этим нельзя не согласиться. Именно пенная шапка раскрывает аромат напитка, а мелкие пузырьки в напитке — его вкус. И насладиться пивом мы можем именно благодаря углекислоте, находящейся в нем. Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом. В зависимости от степени газации напиток будет пениться […]

Как правильно налить разливное пиво из крана

Налить пиво так, чтобы пенная шапка была идеальной, — это целое искусство. У кого-то получается полстакана пены, у кого-то наоборот — почти без нее. Как правильно наливать пиво из крана, бутылки или банки? Во-первых, необходимо понимать, что от исходной емкости пенообразование не зависит. То есть, не важно, откуда и во что Вы будете напиток наливать. […]

Можно ли и как сварить пиво в алюминиевой кастрюле

Для варки пенного напитка по рецептам приготовления домашнего пива нужна посуда больших объемов. И если домашней пивоварни у Вас нет, то вполне можно использовать кастрюлю или бак солидного литража. О том, как сварить пиво в кастрюле в домашних условиях, мы подробно писали в одной из наших статей. Как правило, такая “посуда” бывает алюминиевой, эмалированной или […]

Комментарии