Температурные паузы при затирании солода для пива

7345

Домашнее пивоварение состоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален. Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного и несоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.

Классические температурные паузы при затирании солода для пива

Первая, кислотная

В зависимости от вложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45^оС. Помогает затору стать более кислым и менее вязким, тем самым облегчая растворение крахмала пшеничного, овсяного или ржаного солода. Подготавливает к растворению белок бета-глюкан, который удерживает крахмал в зерне. Как следствие, повышает количество сбраживаемых сахаров и процент расщепления белков, снижает пенистость.

Вторая, белковая

Продолжительностью 15-30 минут при 50-59^оС. Ее цель — расщепить бета-глюкан на аминокислоты. В результате расщепления белка высвобождается крахмал и начинается осахаривание. Передерживать на белковой паузе нельзя — ответственные за пеностойкость белки разрушаются.

Мальтозная

Здесь под действием фермента амилазы крахмал расщепляется с образованием мальтозы. Последняя характеризуется быстрой сбраживаемостью дрожжами. Декстрины же наоборот не сбраживаются. При осахаривании содержание в сусле декстринов и мальтозы напрямую зависит от температуры: чем она выше, тем больше декстринов и меньше мальтозы. Это соотношение отражает степень сбраживания, которая отличается у разных сортов пива. Мальтоза легче всего образуется при температуре 62,5°С.

Диастатическая или осахаривания крахмала

Осахаривание — это разрушение молекул сложного сахара — крахмала, до простых мальтозы, глюкозы и фруктозы, сбраживаемых дрожжами. Процесс идет под действием ферментов, которые активируются при определенной температуре.

Рецепты приготовления домашнего пива рекомендуют держать диастаз 30-90 минут при 62-70^оС. Точное время зависит от вкуса и предпочтений пивовара. Дело в том, что осахаривание при низкой температуре требует больше времени — до 1,5 часов. Зато крахмал успевает максимально расщепиться до простых молекул. Во время брожения все сахара сусла дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Пиво станет крепким, несладким, с легким телом.

При 70-72^оС, наоборот, получаются несбраживаемые декстрины, даже если пауза длилась 20-30 минут. Пиво становится сладковатым, плотным, насыщенным, “густым” по ощущениям.

Доосахаривание

Протекает при 71-73^оС. Придает пиву солодовый букет, длиться 20-60 минут. Если вы варите в обычной кастрюле, выдержать такой узкий диапазон поможет биметаллический аналоговый или ртутный стеклянный термометр. Электронные не точны, термометры со щупом не слишком удобны в использовании. Самым же комфортным и точным вариантом станет пивоварня с вваренным термометром, например — Люкссталь 8m. Термометр измеряет температуру дробины, а не сусла, что и требуется.

Инактивация ферментов

В зарубежных источниках ее называют “mash out” или окончание затирания и ограничивают 15 минутами при 75-78^оС. Этот диапазон снижает вязкость сусла, облегчает фильтрацию.

Не рекомендуется проводить “mash out” при 80^оС — в сусло попадает больше танинов, которые могут придать пиву тона асфальта, металла гудрона и испортить его.

Перед инактивацией проводят пробу йодом — каплю затора смешивают с каплей обычного йода на белом блюдце. Если проба посинела нужно продлить осахаривание. Если цвет не меняется, сусло готово. Его подогревают, охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.