Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказывать про сакраментальное верховое и низовое брожение пива и отличия, вспомним, как вообще его делают. 

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться,  подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают. 

А теперь — непосредственно о том, чем отличается пиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома. 

И есть дрожжи низового брожения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Они сбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способность сбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которую элевые штаммы могут сбродить только на ⅓.  После завершения брожения такой штамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создают стиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше — вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первых глотков.  

Эли содержат больше остаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому они обычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Эти вещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профиль пива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее. 

Эли подают охлажденными слегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякая закуска подойдет к их сложному букету.  

Лагерные штаммы придают пиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво, которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до 2-7°С.

В чем заключается разница для производителя? 

Непастеризованное пиво верхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится 3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродит в тепле. 

Низовое зреет 1-2,5 месяца при 0-10°С  и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать, разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруг лагеров.

Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель,  выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 6

Мало того, что этот аппарат помогает затирать пиво с температурными паузами. Если вдруг вам захочется чистой, как слеза, водки или ароматного виски, вы сможете их перегнать! Смотрите преимущества и функции аппарата в отзывах о домашних пивоварнях. Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится!

Читайте также

Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива: настойный (инфузионный); отварочный. Настойный способ Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78оС (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.  Плюсы:  простота и возможность автоматизации; минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, […]

Чем отличается светлое пиво от темного. Какое пиво лучше

Борьба света и тьмы: отличия темного пива от светлого Чем отличается светлое пиво от темного?  Вкусом, цветом, ароматом, а самое главное — сырьем. Цвет пива зависит от зерна, из которого варили пивное сусло. В свою очередь, цвет зерна зависит от его подготовки. Для пивоварения ячмень или пшеницу проращивают и затем подсушивают, чтобы внутри зерна образовались […]

Как сварить пиво домашних условиях

В последнее время помимо крепкого домашнего алкоголя, приготовленного при помощи самогонного аппарата, популярность приобретает домашнее пиво. Соотечественники порядком подустали от магазинного “суррогата”, который по сути своей является только “пивным напитком”, но никак не живым пивом, содержащим хоть какое-то количество полезных веществ. Реально ли сварить вкусное пиво дома и что для этого необходимо? Давайте разбираться. и […]

Комментарии