Кройценинг — карбонизация пива суслом

Дображивание, созревание — это процесс, который протекает после розлива. Дрожжи подъедают остаток сахаров, набраживают углекислый газ, округляют вкус и погибают, избавляя пенное от дрожжевого привкуса. 

Все прекрасно, но для дображивания нужен сахар. Если все сахара в молодом пиве расщеплены, пиво будет слишком пустым и слабогазированным. Поэтому для дображивания в ферментере или бутылке дрожжам добавляют праймер (подсластитель). Чаще декстрозу в таблетках, сахарный сироп, реже —  мед. Есть вариант, более удобный в дозировке — сусло. 

Кройценинг

Немецкий метод карбонизации пива суслом называется кройценинг. Строго говоря, если для карбонизации используется сваренное сусло без дрожжей, его именуют шпайзе. А вот если сусло в стадии активной ферментации, с дрожжами (чтобы дополнительно активизировать дображивание), то его именуют именно кройцен. Кройценинг удобен для тех, кто варит пиво постоянно и хранит сусло.

Карбонизация пива суслом

Преимущества метода:

• Если сорта совпадают, плотность и аромат остаются прежними, в то время как кристаллический праймер повышает на ½- 2/3 градуса плотность по шкале Плато.
• Свежие дрожжевые клетки расщепляют углеводы быстрее, используют оставшиеся побочные вещества и кислород.
• Добавление штамма, отличного от основного, придает полезные свойства пенному. Лагерные дают возможность дображивать в прохладном месте, не перегружая букет эфирами. Расы, обладающие высокой флоккулентностью, собираются в густой осадок, который не мешает при употреблении.
• Продолжительность дображивания составляет 3-7 дней.
• Пенного станет больше.

Единственный минус: процесс становится сложнее.

Как сделать карбонизацию пива праймером из сусла

Карбонизация пива молодым суслом делается так: во время варки часть сусла сливают в отдельную продезинфицированную тару и хранят в морозильной или холодильной камере. Замораживание гарантированно предотвращает инфицирование патогенными бактериями.

За 1-1,5 суток до розлива заготовку размораживают, всыпают хмель, если приготовление пива по рецепту требует горечи (ароматики) и кипятят. Охлаждают и добавляют дрожжи, если предполагается метод кройценинга. Партию, вторично засеянную лагерными расами удобно выдерживать в любом прохладном месте – в подвале, на лоджии. Перед внесением штаммов, образующих густой осадок, ее осветляют желатином, рыбьим клеем (подробнее об этом — в рецептах домашнего пива), и ожидают начала ферментации.

Главная задача – правильно рассчитать меняющееся в процессе сбраживания содержание углеводов, объем, а также время внесения дрожжей и розлива в бутылки. 

Перед розливом требуется определить фактическую карбонизацию.

Она характеризуется:

• весом CO2, находящегося в 1л жидкости;
• объемом растворенной углекислоты в свободном состоянии, по отношению к объему пива;

Пример: 0,5 л продукта с карбонизацией равной 2, содержит количество диоксида углерода, в свободном состоянии занимающее 1 литр.

Перевести одну единицу измерения в другую несложно: один объем соответствует концентрации 2 г/л.

Желаемый уровень газирования (в граммах на литр) зависит от личных предпочтений. Увеличивают его внесением прокипяченного в течение 10-15 минут с небольшим количеством воды праймера.

Рекомендованные значения для различных сортов и стилей:

• Эль английский – 3,0-4,0;
• Эль бельгийский – 3,8-4,8;
• Эль американский – 4,4-5,4.
• Стауты и портеры – 3,4-4,6;
• Лагеры европейские – 4,4-5,4;
• Ламбик Бельгии – 4,8-5,6;
• Витбир немецкий – 6,6-9,0;
• Пшеничное американское – 5,4-6,6.

Степень насыщения углекислотой после ферментации зависит от температуры. Значения, соответствующие нулевому давлению, просто отыскать на просторах интернета в справочных таблицах или просчитать специализированным программным обеспечением.

Расчет карбонизации пива суслом

Как работать с цифрами вручную:

Известно, что 1 кг сахара пищевого образует 0,511 кг спирта. Если допустить, что вес полученного газа примерно равен весу алкоголя, можно упростить вычисление необходимого количества кройцена, приготовленного на основе того же затора. Формула для подсчета:

Oк=(0,24хОпхКк)/(ВЭк-ВЭп)

Ок – требуемый объем закваски

Оп – объем пива

Кк – разница между искомой и фактической карбонизацией

ВЭк – видимая экстрактивность кройцена

ВЭп – видимая экстрактивность пива

Для расчетов количества шпайзе в формулу подставляют его экстрактивность. Для формулы величину Оп увеличивают на 5%, учитывая ориентировочное количество карбонизирующей браги, затем исправляют. Недостаток компенсируют глюкозой, считая ее массу по формуле:

Мг=(2хКхОп)/С, где

Мг – масса глюкозы;

К – желаемое содержание CO2 в г/л

С – коэффициент сбраживаемости сахаров (0,92 – глюкозы, 1 – пищевого, 0,65 – светлого солодового экстракта).

Розлив и хранение

Непосредственно перед употреблением удаляют пену, измеряют плотность . Высчитывают, сколько ее требуется и в случае нехватки готовят сироп. Переливают в отдельную посуду, не трогая отстоявшуюся массу на дне. Затем вводят кройцен и сироп в ферментер, перемешивают и размещают на хранение в ПЭТ-упаковку или «Корнелиус» кег стандартным порядком.

В течение недели происходит дозревание. По желанию пивовара этот период может быть увеличен. Лагеры выдерживают при 10-140С, эли – при 18-210С.

Метод экономит время при розливе и выдержке. Расчеты легко производить программным калькулятором.

Праймер из сусла для карбонизации

Еще можно карбонизировать сухим готовым суслом, которое продается в магазинах для пивоваров. Его просто засыпают при розливе из расчета 5-10 г/л.

Затирать настоящее зерновое пиво проще с фальшдном, которое не даст дробине пригореть. И паузы удобнее выдерживать с термометром, встроенным в  пивоварню. Такой функционал есть, например, в Люкссталь 8m.