Йодная проба пивного сусла

Соблюдение температурных пауз — самая трудоемкая часть варки, даже со встроенным термометром у пивоварен типа Люкссталь 7m. А главная цель пауз — это осахаривание крахмала. 

Осахаривание — это расщепление длинных цепочек крахмала сначала на более короткие цепочки глюкозы, а затем — на простые, растворимые в воде моносахариды, которые могут переработать дрожжи. 

Если осахаривание не завершилось, пиво не выбродит и будет слишком сладким и мутным, наступит так называемое крахмальное помутнение. Определить степень осахаривания помогает йодная проба при варке пива.

Для чего делать йодную пробу пивного сусла

Это простой тест, который делают в конце затирания, перед кипячением. Без нее невозможно точно узнать, когда прекращать варку и вносить хмель.  Пробу делают абсолютно одинаково и на пивоваренных заводах, и в домашних условиях. 

Йодная проба на крахмал показывает, остались ли в заторе нерасщепленные полисахариды (крахмал и его производные). Она также помогает определить, сколько нужно держать последнюю паузу в температурном диапазоне 72-75оС, чтобы осахарилось все; когда финально кипятить затор и вносить хмель. 

Как она работает: белый крахмал и коричневый йод всегда вступают в химическую реакцию и в присутствии дневного света меняют цвет. 

Как делать йодную пробу на крахмал

Для того чтобы сделать йодную пробу нужно набрать шприцом небольшое количество жидкости из затора, примерно 1/2 чайной ложки. Жидкость не должна содержать кусочков дробины или оболочек зерна, так как в них есть крахмал, который искажает результаты.

Сусло нужно вылить на белое керамическое блюдечко, кусок белого мела и капнуть капельку раствора йода. Перемешать сусло с йодом ватной палочкой или ложкой, через полминуты посмотреть на цвет получившийся пробы. Знатоки утверждают, что лучше всего работает спиртовой раствор йода, хуже — йодоформ и люголь.

Если йодная проба сусла положительная и крахмал не растворился, цвет смеси изменится на черно-сине-фиолетовый.  

Если отрицательная и крахмал осахарился, цвет останется светло-желтым. Между этими цветами лежит целая палитра: светло-сине-серый, голубоватый, серо-желтый и другие говорят о том, что осахаривание прошло не полностью. Красный и фиолетовый цвет сигнализирует о наличии несбраживаемых дрожжами длинных цепочек сахаров (декстринов).

Что делать если не проходит йодная проба, если она фиолетовая или красная?

Продлить последнюю паузу, которая описана в выбранном рецепте домашнего пива. Затем снова отобрать сусло и сделать пробу. Повторять, пока цвет сусла и йода после смешивания не перестанет меняться. Затем прокипятить и быстро охладить для брожения.

Если вы как раз хотели выбрать себе новую пивоварню с удобным термометром или варочником большого объема, просто посмотрите отзывы на домашние пивоварни и вы никогда не ошибетесь.

Читайте также

Чем отличается охмеленный экстракт от неохмеленного

Рассказываем всю правду про отличия охмеленного от неохмеленного экстракта Чем отличается охмеленный экстракт от неохмеленного? Да все просто. Охмеленный солодовый экстракт варили с хмелем, неохмеленный — без хмеля. А теперь все по порядку. Что вообще такое экстракт?  Экстракт — это готовое натуральное концентрированное сусло. Жидкий экстракт похож на мед или сироп консистенцией. Сухой — на […]

Условия и сроки хранения домашнего пива

Как известно, в консервированном баночном пиве “жизни нет”. Благодаря этому срок его годности довольно велик, оно комфортно себя чувствует при комнатной температуре, но и той самой пользы в виде дрожжей, витаминов и ферментов в нем тоже не наблюдается. Гораздо привлекательнее в этом плане так называемое “живое” пиво: разливное и домашнее. Но и условия хранения живого […]

Температурные паузы при затирании солода для пива

Домашнее пивоварение состоит из экспериментов, проб, ошибок и открытий. Каждый рецепт уникален. Температурные паузы тоже зависят от типа, состава и свойств соложеного и несоложеного зерна, которое пивовар собирается затирать.   Классические температурные паузы при затирании солода для пива Первая, кислотная  В зависимости от вложенного солода, продолжается 15-70 минут при температуре 35-45оС. Помогает затору стать более кислым […]

Комментарии