Йодная проба пивного сусла

Соблюдение температурных пауз — самая трудоемкая часть варки, даже со встроенным термометром у пивоварен типа Люкссталь 8m. А главная цель пауз — это осахаривание крахмала. 

Осахаривание — это расщепление длинных цепочек крахмала сначала на более короткие цепочки глюкозы, а затем — на простые, растворимые в воде моносахариды, которые могут переработать дрожжи. 

Если осахаривание не завершилось, пиво не выбродит и будет слишком сладким и мутным, наступит так называемое крахмальное помутнение. Определить степень осахаривания помогает йодная проба при варке пива.

Для чего делать йодную пробу пивного сусла

Это простой тест, который делают в конце затирания, перед кипячением. Без нее невозможно точно узнать, когда прекращать варку и вносить хмель.  Пробу делают абсолютно одинаково и на пивоваренных заводах, и в домашних условиях. 

Йодная проба на крахмал показывает, остались ли в заторе нерасщепленные полисахариды (крахмал и его производные). Она также помогает определить, сколько нужно держать последнюю паузу в температурном диапазоне 72-75^оС, чтобы осахарилось все; когда финально кипятить затор и вносить хмель. 

Как она работает: белый крахмал и коричневый йод всегда вступают в химическую реакцию и в присутствии дневного света меняют цвет. 

Как делать йодную пробу на крахмал

Для того чтобы сделать йодную пробу нужно набрать шприцом небольшое количество жидкости из затора, примерно 1/2 чайной ложки. Жидкость не должна содержать кусочков дробины или оболочек зерна, так как в них есть крахмал, который искажает результаты.

Сусло нужно вылить на белое керамическое блюдечко, кусок белого мела и капнуть капельку раствора йода. Перемешать сусло с йодом ватной палочкой или ложкой, через полминуты посмотреть на цвет получившийся пробы. Знатоки утверждают, что лучше всего работает спиртовой раствор йода, хуже — йодоформ и люголь.

Если йодная проба сусла положительная и крахмал не растворился, цвет смеси изменится на черно-сине-фиолетовый.  

Если отрицательная и крахмал осахарился, цвет останется светло-желтым. Между этими цветами лежит целая палитра: светло-сине-серый, голубоватый, серо-желтый и другие говорят о том, что осахаривание прошло не полностью. Красный и фиолетовый цвет сигнализирует о наличии несбраживаемых дрожжами длинных цепочек сахаров (декстринов).

Что делать если не проходит йодная проба, если она фиолетовая или красная?

Продлить последнюю паузу, которая описана в выбранном рецепте домашнего пива. Затем снова отобрать сусло и сделать пробу. Повторять, пока цвет сусла и йода после смешивания не перестанет меняться. Затем прокипятить и быстро охладить для брожения.

Если вы как раз хотели выбрать себе новую пивоварню с удобным термометром или варочником большого объема, просто посмотрите отзывы на домашние пивоварни и вы никогда не ошибетесь.