Кислотность (ph) браги

Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапе внесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительно отличаться.

Оптимальная кислотность браги

Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5 (кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значениях рН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательные для винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).

Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).

Как проверить кислотность браги

Измерить кислотность браги перед началом брожения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например, лакмусовых) или электронного рН-метра.

Как понизить кислотность браги

Специально понижать кислотность браги (повышать уровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находится в районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случае дрожжи могут “не завестись” с слишком кислой среде. 

На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.

Что же касается сахарной браги, то понижать кислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимонной кислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.

Кислотность перед перегонкой

Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком “кислую” брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7m), однако лучше все же не рисковать.

Частные случаи

Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.

Кислотность яблочной браги

Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).

Кислотность сахарной браги

Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.

Кислотность виноградной браги

Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.

Кислотность фруктовой браги

Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.

Читайте также

Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты. Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты для осахаривания. В виде порошка же обычно поставляются аналоги японских […]

Ферменты для зерновой браги Амилосубтилин и Глюкаваморин

Чтобы получить спирт из зерна, недостаточно просто залить сырье водой и добавить дрожжи. Дело в том, что пшеница, рожь, ячмень и другие злаки — сырье крахмалосодержащее. Если говорить простым языком, то крахмал представляет собой длинные цепочки соединенных друг с другом молекул сахара. А дрожжи способны переработать только простые (короткие) молекулы сахаров. Поэтому для приготовления зерновой […]

Все что нужно знать о диких дрожжах

Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можно сделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы все получилось.  Какие дрожжи называются дикими? Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и не были выведены в лабораториях. Что такое дикие дрожжи? Это дрожжи, которые в […]

Комментарии

  • Виктор

    Впервые прочитал что-то разумное про кислотность сусла, браги … реакцию возможную дрожжей. Другие просто переписывают друг у друга и из учебников. Здесь же все на пальцах с применением одного рН-метра, без кислотомеров. Большое спасибо! я понимаю, что здесь не рассматриваются крайние случаи — так они и не нужны, а калина кислая 🙂 Всего приходилось методом тыка добиваться, хоть в конце концов и выходил продукт. Правда, в этом году не вышло вино из одуванчиков, не помогли ни нашатырь, ни подкормки ..
    Спасибо большое! Может у автора есть более обширный труд?
    Виктор

    21:57 04.01.2021
    Ответить