Кислотность (ph) браги

Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапе внесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительно отличаться.

Оптимальная кислотность браги

Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5 (кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значениях рН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательные для винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).

Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).

Как проверить кислотность браги

Измерить кислотность браги перед началом брожения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например, лакмусовых) или электронного рН-метра.

Как понизить кислотность браги

Специально понижать кислотность браги (повышать уровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находится в районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случае дрожжи могут “не завестись” с слишком кислой среде. 

На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.

Что же касается сахарной браги, то понижать кислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимонной кислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.

Кислотность перед перегонкой

Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком “кислую” брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7m), однако лучше все же не рисковать.

Частные случаи

Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.

Кислотность яблочной браги

Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).

Кислотность сахарной браги

Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.

Кислотность виноградной браги

Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.

Кислотность фруктовой браги

Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.

Читайте также

5 методов как погасить пену в браге

Остановить пену в браге — задача, с которой сталкиваются многие винокуры. Особенно часто она возникает у тех, кто еще только начинает освоение этого поприща и совсем недавно купил самогонный аппарат . И действительно, при активном брожении идет интенсивное образование углекислого газа, что и приводит к вспениванию. Сбить пену в браге бывает нужно для того, чтобы […]

Аэрация браги для самогона при брожении

В некоторых рецептах браги для самогона на просторах сети Интернет встречаются рекомендации относительно аэрации браги. Если сказать по-простому — это насыщение браги кислородом за счет перемешивания или прогонки пузырьков воздуха через толщу жидкости. Полезно ли это и нужна ли действительно аэрация браги при брожении? Зачем нужна аэрация браги для самогона Ошибочно считается, что перемешивание браги […]

Брага перестала бродить. Почему и что делать

Производство домашнего алкоголя — процесс не самый простой с технологической точки зрения. И если при перегонке браги работают лишь физические законы, то ее брожением руководят законы природы. И частенько бывают случаи, когда внезапно (или не очень) брага перестает бродить. Причин этому может быть несколько, рассмотрим каждую подробно. Почему перестала бродить брага Для начала определимся — […]

Комментарии

  • Виктор

    Впервые прочитал что-то разумное про кислотность сусла, браги … реакцию возможную дрожжей. Другие просто переписывают друг у друга и из учебников. Здесь же все на пальцах с применением одного рН-метра, без кислотомеров. Большое спасибо! я понимаю, что здесь не рассматриваются крайние случаи — так они и не нужны, а калина кислая 🙂 Всего приходилось методом тыка добиваться, хоть в конце концов и выходил продукт. Правда, в этом году не вышло вино из одуванчиков, не помогли ни нашатырь, ни подкормки ..
    Спасибо большое! Может у автора есть более обширный труд?
    Виктор

    21:57 04.01.2021
    Ответить