Как сделать виноградный спирт в домашних условиях. Напитки из него

Мистель, чача, граппа, коньяк, бренди,арманьяк, плиска, ракия, аракы, марк, метакса, пейсаховка — вот далеко не полный перечень крепких алкогольных напитков из виноградного спирта. Давайте начнем именно с него.

Как сделать виноградный спирт в домашних условиях

Если зерновой спирт начинается со сбраживания пива, то виноградный, что естественно, с вина. Следует сразу оговориться, что сок — материя нежная, тонкая и более капризная, чем зерновой отвар. 

  • Виноград нужно перебрать, удалить заплесневелые и гнилые ягоды, снять с веток целые и свежие. 
  • Ягоды раздавить и прессом отжать сок. Отжимать вручную достаточно тяжело. Сахаристость сока может быть разной — от 18 до 28%. 
  • Если есть возможность, сок надо выдержать сутки при температуре ниже 18 градусов для осветления (оседания взвеси) или отфильтровать. Можно сбраживать и мезгу (отжимки), и сок, как по отдельности, так и вместе, но сок превращается в более нежный, легкий, ароматный спирт. Мезга набраживает больше сивухи и требует пектолитических ферментов.
  • Разбродить культурные дрожжи, например — “Lalvin ICV GRE” и добавить из расчета 3 г на 10 л сусла. Штамм бродит при 15-30оС, но уже при температуре 22-25оС убегает из емкости пеной. 
  • После завершения бурного брожения поставить гидрозатвор. Брожение  занимает до 1,5 месяцев. Можно определить, что оно завершилось:
  • — по кислоте во вкусе вина;
  • — прекратившемуся газообразованию;
  • — если спиртуозность близка к цифре, указанной производителем дрожжей.
  • Вино ставят в прохладное место, чтобы осела взвесь, затем снимают с ягодного осадка, если он был. Первый этап завершен, пора делать из него крепкий алкогольный напиток. 

Перегонка вина

Виноградный домашний спирт нужно гнать на дистилляторе, чтобы сохранить ароматику. Желательно — вообще медном, как требуют исторически сложившиеся каноны.

Первая перегонка делается сплошной. Средняя скорость отбора — 2,5 литра в час.

  • Куб греется на мощности 2500-3000 Вт до температуры 54-56оС, когда начинает идти спирт.
  • Мощность нагрева убавляют при 75оС до 1500 Вт, включают охлаждение. 
  • При 84оС мощность убавляют до 1200 Вт, увеличиваю охлаждение. 
  • При 93оС — увеличивают мощность нагрева до 1500 Вт и сгоняют все, до спиртуозности 1-3% в струе. 
  • Далее виноградный домашний спирт разбавляют водой до крепости 40% и отправляют на дробную дистилляцию.

Вторая дробная перегонка спирта

  • Сначала куб греется на мощности 3000 Вт.
  • “Головы” (2% объема спирта-сырца) капельно отбирают при 57,2-69,1оС, струйно — при 80,0-82,8оС. 
  • При 75оС мощность нагрева снижают до 1500 Вт, подключают охлаждение. 
  • При 80,0-82,8оС в кубе мощность снижают до 1000 Вт.
  • “Тело” (“сердце”) отбирают от 84,4-90,7оС, со скоростью 2,5 литра в час на той же мощности. Спирт должен быть прохладным, примерно 18оС.
  • При содержании спирта в струе на уровне 59,6-60,3% отбор “тела” прекращают.
  • Для отбора “хвостов” увеличивают мощность до 1500 Вт и охлаждение. Перегонку прекращают при 98,4оС.
  • Полученный спирт разбавляют до 40-45о и далее начинается творчество.

Напитки из виноградного спирта

Вообще, виноградный спирт — это почти коньяк. Осталось выдержать его на жареной щепе или в обожженной дубовой бочке (идеально — если из-под вина), месяцев 6-12.

Если выдержать его на можжевельнике, цедре, анисе, фиалковом корне, корице, кориандре, получится настойка на спирту, похожая на джин.

Можно смешать спирт со свежим или отбродившим виноградным соком (молодым вином) и получить ароматный мистель. Можно делать любые настойки, которые придут в голову. 

Перегонять нежный и ароматный виноградный спирт лучше на качественном аппарате. Не беда, если у вас нет меди, нержавеющая сталь тоже подойдет. Например,  Люкссталь 7m в режиме дистиллятора или бражной колонны помогает медной сеткой отделять соединения серы, облагораживая фруктово-ягодные браги. Попробуйте этот кристально чистый спирт и убедитесь сами.

Читайте также

Ответы на частые вопросы про спирт сырец

Спирт-сырец — только промежуточная стадия на пути к идеальному продукту — чистому и вкусному питьевому спирту. Если у вас возникают вопросы, касающиеся сырца, мы сейчас на них ответим. Спирт-сырец: что это такое? Это этиловый спирт (дистиллят), полученный из браги после первой перегонки. Можно ли пить спирт-сырец? Нет, если вы не хотите получить ожоги слизистой желудка […]

Эпюрация спирта в быту самогонщика. Что это

Когда сырец при ректификации нагревается до температуры кипения и начинает испаряться, примеси разделяются и последовательно выстраиваются в царге. Естественно, что они разделяются не чисто и всё равно смешиваются друг с другом. Из-за этого приходится кипятить погон снова и снова, возвращая флегму в куб. Спирта в кубе становится все меньше, концентрация примесей все время снижается, время […]

Таблица фертмана для разбавления спирта и самогона

Когда спирт смешивается с водой происходит два интересных процесса: контракция спирта и выделение теплоты смешивания. Для тех, кого живо интересуют причины, мы готовы пояснить почему так происходит.  Контракция спирта Действительно, при добавлении воды уменьшается объем спирта, потому что каждая молекула спирта притягивает несколько молекул воды. Причем, молекулы спирта не образует новое соединение, просто воздействуют, притягивают […]

Комментарии