Как сделать виноградный спирт в домашних условиях. Напитки из него

Мистель, чача, граппа, коньяк, бренди,арманьяк, плиска, ракия, аракы, марк, метакса, пейсаховка — вот далеко не полный перечень крепких алкогольных напитков из виноградного спирта. Давайте начнем именно с него.

Как сделать виноградный спирт в домашних условиях

Если зерновой спирт начинается со сбраживания пива, то виноградный, что естественно, с вина. Следует сразу оговориться, что сок — материя нежная, тонкая и более капризная, чем зерновой отвар. 

• Виноград нужно перебрать, удалить заплесневелые и гнилые ягоды, снять с веток целые и свежие. 
• Ягоды раздавить и прессом отжать сок. Отжимать вручную достаточно тяжело. Сахаристость сока может быть разной — от 18 до 28%. 
• Если есть возможность, сок надо выдержать сутки при температуре ниже 18 градусов для осветления (оседания взвеси) или отфильтровать. Можно сбраживать и мезгу (отжимки), и сок, как по отдельности, так и вместе, но сок превращается в более нежный, легкий, ароматный спирт. Мезга набраживает больше сивухи и требует пектолитических ферментов.
• Разбродить культурные дрожжи, например — “Lalvin ICV GRE” и добавить из расчета 3 г на 10 л сусла. Штамм бродит при 15-30^оС, но уже при температуре 22-25^оС убегает из емкости пеной. 
• После завершения бурного брожения поставить гидрозатвор. Брожение  занимает до 1,5 месяцев. Можно определить, что оно завершилось:
• — по кислоте во вкусе вина;
• — прекратившемуся газообразованию;
• — если спиртуозность близка к цифре, указанной производителем дрожжей.
• Вино ставят в прохладное место, чтобы осела взвесь, затем снимают с ягодного осадка, если он был. Первый этап завершен, пора делать из него крепкий алкогольный напиток. 

Перегонка вина

Виноградный домашний спирт нужно гнать на дистилляторе, чтобы сохранить ароматику. Желательно — вообще медном, как требуют исторически сложившиеся каноны.

Первая перегонка делается сплошной. Средняя скорость отбора — 2,5 литра в час.

• Куб греется на мощности 2500-3000 Вт до температуры 54-56^оС, когда начинает идти спирт.
• Мощность нагрева убавляют при 75^оС до 1500 Вт, включают охлаждение. 
• При 84^оС мощность убавляют до 1200 Вт, увеличиваю охлаждение. 
• При 93^оС — увеличивают мощность нагрева до 1500 Вт и сгоняют все, до спиртуозности 1-3% в струе. 
• Далее виноградный домашний спирт разбавляют водой до крепости 40% и отправляют на дробную дистилляцию.

Вторая дробная перегонка спирта

• Сначала куб греется на мощности 3000 Вт.
• “Головы” (2% объема спирта-сырца) капельно отбирают при 57,2-69,1^оС, струйно — при 80,0-82,8^оС. 
• При 75^оС мощность нагрева снижают до 1500 Вт, подключают охлаждение. 
• При 80,0-82,8^оС в кубе мощность снижают до 1000 Вт.
• “Тело” (“сердце”) отбирают от 84,4-90,7^оС, со скоростью 2,5 литра в час на той же мощности. Спирт должен быть прохладным, примерно 18^оС.
• При содержании спирта в струе на уровне 59,6-60,3% отбор “тела” прекращают.
• Для отбора “хвостов” увеличивают мощность до 1500 Вт и охлаждение. Перегонку прекращают при 98,4^оС.
• Полученный спирт разбавляют до 40-45^о и далее начинается творчество.

Напитки из виноградного спирта

Вообще, виноградный спирт — это почти коньяк. Осталось выдержать его на жареной щепе или в обожженной дубовой бочке (идеально — если из-под вина), месяцев 6-12.

Если выдержать его на можжевельнике, цедре, анисе, фиалковом корне, корице, кориандре, получится настойка на спирту, похожая на джин.

Можно смешать спирт со свежим или отбродившим виноградным соком (молодым вином) и получить ароматный мистель. Можно делать любые настойки, которые придут в голову. 

Перегонять нежный и ароматный виноградный спирт лучше на качественном аппарате. Не беда, если у вас нет меди, нержавеющая сталь тоже подойдет. Например,  Люкссталь 8m в режиме дистиллятора или бражной колонны помогает медной сеткой отделять соединения серы, облагораживая фруктово-ягодные браги. Попробуйте этот кристально чистый спирт и убедитесь сами.