Как, зачем и для чего нужен обжиг дубовой бочки для самогона, виски, коньяка

Согласно классической технологии изготовления, благородный алкоголь (вино, виски, коньяк, ром), созревает в обожженных дубовых бочках. Вот только зачем обжигают бочку?

Все дело в том, что свежая древесина дуба содержит очень много вяжущих и горьковатых танинов. Спирт прекрасно экстрагирует их и вы получаете… дубовую настойку. 

Для чего обжигают дубовые бочки

При обжиге разрушаются танины, а гемицеллюлоза и лигнин древесины превращаются в эфиры. Они и придают придают напиткам оттенки ванили, карамели, сдобной выпечки, шоколада и чернослива и красивый золотистый цвет.

Как обжигают дубовые бочки для самогона, виски, коньяка

Самый насущный вопрос “Сколько обжигать по времени?” однозначного ответа не имеет, поскольку и оборудование для обжига, и бочка, и желаемые оттенки вкуса бывают разными. И в любом случае вам придется тестировать, пробовать на запах дымок.

Как только появились ноты ванили, выпечки, обжиг можно останавливать, но с первого раза даже их добиться сложно. 

Внутри новой бочки можно увидеть легкие следы обжига. Для целей выдержки он слишком слабый, его выполняют для изгиба клепки при сборке. 

• Снять обруч и донышко с одной стороны, вставляя тупое зубило в щели и простукивая небольшой кувалдой, киянкой и т.д.
• Положить бочку на бок.
• Развести костер из щепы дуба и дать прогореть до снижения пламени и появления углей.
• Закинуть горящую щепу внутрь, подсыпать к ней опилок.
• Перекатывать аккуратно и неспеша, так, чтобы опилки и щепа продолжали гореть, а клепка и утор (второе донышко) не начали слишком сильно обугливаться.   

Бочку для виски обычно сначала ставят на дно, затем разжигают щепу до углей, закидывают внутрь и заливают жидкостью для костра, чтобы пламя недолго и активно обжигало стенки. Нужно внимательно следить за цветом. 

• Из остывшей бочки жесткой металлической щеткой удаляют золу, вставляют утор, стягивают клепку и возвращают обруч на место. 

Умельцы рекомендуют взять для обжига газовую горелку (примерно как у кровельщиков) и приближая-отдаляя от древесины не жечь ее, а томить, печь, вялить, равномерно прогревая 60-120 минут до 150-200^оС, чтобы карамелизовались сахара. 

Древесина должна находится на грани горения, но не вспыхивать. Если процесс идет правильно, аромат будет не дымным, горелым, а легким и сладким, сдобным, ванильным. 

В конце горелку приближают к каждому участку на 5-10 секунд, чтобы получить слой угля толщиной не более 1 мм, с рисунком, напоминающим крокодиловую кожу. Как только эффект достигнут, на клепку дуют или брызгают водой и переходят к следующему участку.

При этом важно, чтобы клепку не коробило, сразу прекращать нагрев.

При сборке нужно внимательно следить, чтобы зазор был распределен равномерно. Сильно прижатая клепка впитает влагу и деформируется. Зазор нужно распределять равномерно по всей окружности.

Далее бочку замачивают на 1-2 недели, погружая в воду, дают обсохнуть 4-5 дней и покрывают воском для герметичности. Достаточно 2-х месяцев, чтобы получить в ней вполне приятный виски, даже если у вас нет аппарата, хорошо очищающего сивуху, с контролем по пару (как, например, Luxstahl 8m) и виски слишком жесткий. 

Бочку можно использовать повторно, но только для спирта. 

Как обжечь бочку, при этом её не разбирая?

Никак.

Для обжига важна естественная вентиляция, дубовую бочку вообще лучше обжигать на улице. Если ее не разбирать, огонь будет не печь, а коптить.

Какой вид обжига бочки выбрать?

Классическим считают обжиг открытым огнем от горения древесины. Есть  альтернативный обжиг газовой горелкой. Для обычного потребителя разницы почти нет. Можно бочку поставить на опору, чтобы была вентиляция, разместить внутри небольшую жаровню и обжигать таким способом.

Какие бывают степени обжига бочек?

1. Легкий. Цветы, фрукты и сухофрукты, ваниль.
2. Средний. Ваниль, кокос, миндаль, карамель.
3. Сильный. Шоколад, кофе, какао, копчености.

Какой нужен обжиг для бочки под разные напитки

Здесь действует правило: чем крепче напиток, тем сильнее нужен обжиг.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для самогона?

От среднего (поджаренный коричневый тост) до черного, с легким рисунком, напоминающим крокодиловую кожу.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для виски?

Бочку для виски обжигают:

• до цвета темно-коричневого теста, чтобы добиться светлого оттенка спирта и резкого вкуса;
• до легкого обугливания, чтобы получить более мягкий, отфильтрованный золой спирт с насыщенным цветом.

Первый раз в этой бочке лучше выдержать вино, чтобы сделать ароматику бочки еще богаче. И только затем выдерживать спирт. Его можно заливать повторно, но срок выдержки увеличится в 2-6 раз. Подробнее о выдержке спиртов можно почитать в разделе рецептов самогона.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для бурбона?

Сильный, чтобы придать напитку ноты дымка, копченостей, шоколада, какао и кофе. 

Какой обжиг дубовой бочки нужен для коньяка?

На коньячных винокурнях Франции обжиг может длиться от 15 до 120 минут, время зависит от вкуса коньяка той или иной марки. 

Какой обжиг бочки нужен для вина?

Степень обжига зависит от сорта. Для вина выделяют 6 степеней обжига. 

Уровень обжига	Аромат	Вкус	Рекомендации по применению
Легкий (L)	Минеральный, свежий древесный характер. Мало ванили и тостов. Способствует развитию свежих ароматов и комплексному финишу.	Много танинов, которые помогут укрепить структуру.	Рекомендуется для вин из перезрелого, концентрированного винограда. Дает мало ароматов и улучшает структуру.
Средний (M)	Очень комплексный: тосты, ваниль, свежий хлеб, специи и шоколад.	Округлая стуктура, танины оказывают умеренное структурирующее действие.	Идеально подходит для большинства вин. Придает и структуру, и ароматы, сбалансированно.
Средний плюс (М+)	Максимум ароматов: тосты, специи, жареный миндаль, жареный кофе, ирис, мокко щоколад.	Отлично интегрированные танины, вносят вклад в тельность и округлость.	Вина с высоко концентрированным ароматом, способные интегрировать сильную ароматику бочки.
Средний долгий (ML) (бургундский стиль)	Очень комплексный, изысканный, тосты, ваниль, бриошь, белая нуга.	Придает комплексность, сохраняя тонкость, дает полноту вкуса и мощный финал.	Подходит для шардоне, совиньона блан и многих красных сортов с низким содержанием танинов.
Сильный (Н)	Эмпироматические ароматы: черный перец, кофе, дым, жженый ирис.	Очень незначительная поддержка танинов, много сладости и риск появления небольшой горечи.	Сильно влияет на сортовые ароматы, но в ассамбляже может добавить интересную ноту. Дает мало танинов, хорош для недозрелого винограда.
Сильный обжиг днищ (НТ)	Снижает количество метилоктолактонов (кокос) в американском дубе, придает дымность.	Не дает танинов, повышает сладость.	Хорош для вин, которым не нужно много танинов: белых или красных. Следите за дымностью.