Рецепты приготовления кальвадоса в домашних условиях

Грушевый или яблочный кальвадос — напиток солнечной Франции, ароматный, питкий, очень мягкий. Можно сколько угодно делать сахарный самогон и настаивать на яблоках — аромат будет не тот.

Да, изготовление кальвадоса — это очень долгий и трудоемкий процесс. Да, из двух мешков яблок получится сделать 1 литр домашнего кальвадоса из яблок, крепостью 50%. Но он настолько вкусный, что никто из самогонщиков не жалел о потраченных силах и времени.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Самое трудное и проблемное в технологии вовсе не перегонка, а приготовление сырья и сбраживание. 

Сырье для мягкого и вкусного спирта — разные осенние и зимние сорта яблок в пропорциях:  

• ⅖ сладких, ⅖ горьковатых и ⅕ кислых; 
• ⅖ кислых и ⅖  сладких  и ⅕ горьковатых сортов. 

Важно, чтобы все яблоки были сочные и спелые (но не переспелые), с темными косточками. Подойдут сорта Антоновка обыкновенная, Анис серый или полосатый, Славянка, Грушовка московская, Гислоп, Трансцендент, Китайка санинская, Таежное, Мельба, Белый налив, Звездочка.  

Пошаговый рецепт кальвадоса по “белой” схеме (только из сока, без сахара):

• Итак, берем полностью спелые яблоки, созревшие только на дереве. Они должны быть собраны не позднее 6 дней назад, а желательно — сегодня или вчера, иначе получим не сок, а мучнистое пюре, излишек пектина и избыток сивушных масел.
• Сортируем материал — в идеале отбираем чистые плоды без плесени, гнили и повреждений или хотя бы устраняем все поврежденные участки. Обязательно тщательно моем струей воды, но не трем!

Есть разные способы получения сырья для браги:
— измельчить яблоки и сбраживать с мезгой;
— получить сок на любой соковыжималке;
— отжать яблоки вместе с кожурой прессом и получить самый ароматный сок без лишней мякоти.  

Большую часть аромата кальвадоса дает именно кожура яблок, поэтому рецепт кальвадоса из цельных яблок и без дрожжей рассмотрим чуть ниже.

• Сок сливаем в тару, обработанную дезинфицирующим средством. Надо сразу подготовить тару для мезги. Чем меньше мякоти попадет в брагу, тем нежнее и мягче будет вкус.
• Как только сок отжат, вводим сухие дрожжи для фруктовых браг, примерно 20 г на 20 л сока. Более точно дозировку нужно смотреть на упаковке дрожжей. 

Фруктовые дрожжи хороши тем, что работают при повышенной кислотности, могут “кушать” фруктозу и не набраживают сернистых соединений в присутствии кислот. 

• Ставим гидрозатвор и поддерживаем температуру не выше 15-17^оС, чтобы выбродили все сахара и не развилось молочно- или уксуснокислое брожение. 
• Ждем, пока брага перестанет выделять углекислый газ, осветлится и приобретет несладкий, горьковатый привкус. По нормативам в браге должно остаться не более 0,2% сахаров. 
• Выдерживаем сутки в прохладном месте и снимаем с осадка. 

Есть 2 варианта подготовки браги и оба работающие:  
— без снятия с осадка и осветления;
— классический, с выдержкой при 5-12^оС с осени до весны для завершения тихого брожения и улучшения аромата.
Какой из них применять — зависит от желания и возможностей самогонщика.

• Для перегонки очень желательно использовать медный аппарат или хотя бы медную царгу, чтобы самогон получил больше ароматных энантовых эфиров. Медная царга есть, например, в комплектации аппарата Luxstahl 8m. Нежелательно применять колонны и укрепление, чтобы не обеднять аромат.
• Первая перегонка идет с тщательным отбором голов (от 5% ожидаемого объема спирта) и до крепости 10% в струе. Важно тестировать головы и подголовники, растирая в руке и нюхая. Как только пройдет вонючий изоамилол, начинают отбор тела. 
• Вторая перегонка идет до 60-55% в струе. Лучше не спешить, чтобы не размазать сивушные масла и тщательно разделить фракции. Надежнее ориентироваться на неприятных запах, с которого начинаются откровенные хвосты.

Далее кальвадос выдерживают в дубовой бочке или, если нет возможности приобрести, то на дубовой щепе.

А теперь — ответы на самые частые вопросы.

• Сахар лучше не класть, он огрубляет вкус яблочного кальвадоса до фруктовой самогонки. Если яблоки излишне кислые, можно добавить сваренного сиропа из фруктозы или декстрозы до сахаристости 13-15 Брикс. 
• Увеличить выход спирта и потерять в качестве букета возможно, если добавить сахара. При брожении с сахаром, по красной схеме, гидромодуль должен быть 1:6-8.
• Лучший аппарат для кальвадоса — медный аламбик.
• Невозможно получить действительно роскошный букет спирта на пекарских дрожжах. Можно использовать культурные или дикие дрожжи, но с дикими очень важно следить за брагой и соблюдать чистоту. Самые быстрые — спиртовые дрожжи, самые медленные и создающие роскошный аромат — винные, особенно, для игристых вин. Примеры: Pathfinder Fruit Base Ferment, Mangrove Jack’s Cider M02, Fruit Safspirit. Винные дрожжи бродят очень долго и при брожении в идеале нужно постоянное медленное снижение температуры. 
• Нельзя чистить углем или иными способами кальвадосный сырец между перегонками, это убьет аромат.
• У фруктовых браг очень ароматные и приятные головы, но использовать их нельзя. Вредно и самогон будет резким. Большая часть ароматики сосредоточена не в хвостах, а в подголовниках, промежуточной фракции между головами и телом.
• Яблочный сок подкормки не требует.
• Нельзя использовать сульфиты. 
• На производстве в мезгу или в сусло (сок) вместе с дрожжами добавляют пектолический ферментный препарат (например, Пектоферм, продается в интернет-магазинах).
• Если вдруг сусло перестало бродить, но сладкое, и/или есть признаки заражения сторонними микроорганизмами, можно попробовать перезапустить брожение специальным штаммом для рестарта. 
• Проблемы повышенной кислотности сусла и избытка пектинов/танинов решают:
• подбором и смешиванием сортов яблок;
• подбором штаммов дрожжей, нечувствительных к кислоте;
• добавлением пектолитического фермента при настаивании мезги;
• добавлением воды или мела;
• перегонкой — просто устраняют всю наброженную сивуху.

Рецепт кальвадоса из яблок без дрожжей

Можно воспользоваться рецептом приготовления кальвадоса из яблок на диких дрожжах. 

1. Спелые яблоки собирают с дерева, перерабатывают в течение суток — . При использовании диких дрожжей со шкурки особенно важно не занести лишние микроорганизмы, ведь сусло легко испортить.
2. Сначала моют под струей воды из шланга или в ванне, а потом меняют воду. 
3. Оговоримся сразу: нет, мытье не уничтожает натуральные дрожжи со шкурки, зато уменьшает риск порчи, скисания сусла. 
4. Яблоки перекручивают на мясорубке и настаивают в прохладном месте от нескольких часов до нескольких дней. Можно разделить сырье пополам — половину настаивать, а потом отжать сок, а из другой половины отжать сразу. Чем ниже температура, тем дольше идет настаивание. Делается это, чтобы сока было больше и в него из шкурки вышли все вещества, придающие аромат. Неплохо добавить в массу пектолитический фермент.
5.  Настоянную массу пускают под пресс. Можно использовать соковыжималку, но придется мучится с пеной, гущей. 
6. Есть два типа прессов. Пакетный пресс давит лучше, корзиночный стоит меньше. 
7. Для увеличения выхода сока мезгу заливают водой (10% от веса) и еще раз отжимают.
8. Если сусла все же получилось мало, можно добавить воды, ⅓ объема сока.
9. Сбраживают 20-30 дней. Нормальное содержание спирта в браге — 4,5-7%.
10. После завершения брожения перегоняют сначала прямо и непрерывно, до 10% в струе, второй раз — дробно, до 50% в струе.
11. Дистиллят крепостью 60-70% залить в бочку на 6-12 месяцев или выдержать на дубовой щепе 3-4 месяца.
12. Разбавить до комфортной крепости дистиллированной или родниковой водой или пить, не разбавляя.

Проблемы браги на диких дрожжах:

• Винная аэробная плесень, ломкая белесая пленка на поверхности, придает браге запах ацетона и тонет, если ее сломать. Пленку нужно просто удалить чистыми салфетками, перекрыть доступ воздуха, или удалить его из емкости максимально, или сделать так, чтобы уровень сусла стал выше. Если пленок много, срочно перегонять.
• Заражение сусла уксуснокислыми бактериями и превращение его в уксус. В этом случае пленка напоминает желе и резко пахнет уксусом. Процесс нельзя исправить, можно только вылить емкость, изолировать остальные емкости или использовать получившийся уксус. Причина — доступ воздуха.
• Муть, которая бывает белковой, таниновой, грибковой, бактериальной, пектиновой. Бороться можно с пектиновой мутью — добавить 100 мл спирта крепостью 70%. Рецепты самогона подскажут, как бороться с бактериальным или грибковым помутнением.
• Резкий запах тухлых яиц, причина которого — слишком активное брожение или особенности работы штамма дрожжей. Запах должен исчезнуть после завершения брожения без усилий с вашей стороны.

Выдержка кальвадоса в дубовой бочке

Традиционно молодые кальвадосные спирты выдерживают в обожженных дубовых бочках 2-7 лет. Выдержка, а точнее, лигнины и танины, лактоны, фенолы и ароматические кислоты бензойного и фуранового ряда делают букет мягким, округлым, вкус — маслянистым, а послевкусие — долгим.

Идеальный вариант  — обожженные бочки из кавказского дуба, в которых предварительно выдерживали вина типа хереса или мадеры. Каждые полгода-год кальвадос пробуют и переливают в стекло, если вкус перестал улучшаться. 

Чем щепа хуже бочки?

Клепка (древесина бочки) пористая. Она пропускает воздух внутрь и спирт наружу. Происходит окислительно-восстановительный процесс, которого в закрытой стеклянной таре добиться невозможно. Кальвадос на щепе будет вкусным, но еще вкуснее кальвадос из бочки.

Кроме того, бочку можно использовать повторно, а щепу нет, поскольку спирт экстрагирует из нее все ароматические вещества подчистую.

Чем стекло лучше бочки?

Бочка — это испарение, потери спирта через клепку, до 10% в год, знаменитая “доля ангелов”. 

На производстве для ускорения процесса спирт трижды перемешивают и добавляют к нему концентрат древесины дуба. В этом случае выдержка продолжается всего 1 год. Дома даже полугодовая выдержка позволит округлить, смягчить и разнообразить букет напитка.

Минимальная выдержка кальвадоса в бочке — 3 месяца и его обязательно надо регулярно пробовать, чтобы прекрасный напиток не превратился в “табуретовку”.

В идеале кальвадос выдерживают в молодых бочках, а затем — в старых.

Рецепт кальвадоса на дубовой щепе

Это не канонический рецепт, но если площадь и бюджет ограничены, вполне имеет право на жизнь. Обжаренную щепу можно купить в интернет-магазине или сделать самостоятельно:

1. Древесину расколоть вдоль волокон на щепки размером 4/4 мм. 
2. На 12 часов положить в холодную воду, затем слить.
3. Еще на 12 часов положить в раствор 1 чайной ложки соды на 5 л воды. 
4. Промыть и еще 12 часов подержать в дуршлаге или сите над кипящей водой. Воду из кастрюли периодически менять по мере приобретения коричневого цвета.
5. Выложить на решетку или в сито и сушить еще полсуток при комнатной температуре.
6.  Разложить на противне и 4 часа сушить в духовке на слабом огне, периодически помешивая слой. Греть до первого дымка, выключить и дать остыть.
7. Залить кальвадос крепостью 65-75%, чтобы лучше экстрагировать танины и лигнины. Добавить щепу, примерно 20 щепок на каждые 3 л спирта (1,5-2 г/л).
8. Пробовать через 2-3 месяца. Если спирт приобрел грубый привкус древесины, значит щепы было много, или она была мелкой и отдала больше экстракта. Нужно срочно ее вынимать, фильтровать, аэрировать и дать напитку отдохнуть пару недель. В особо тяжелых случаях — перегнать.
9. Далее кальвадос можно разбавить до крепости 38-40^о и дать отдохнуть неделю. Если появится муть — выставить на холод, чтобы она выпала в осадок.

Рецепт кальвадоса из груши

Здесь следует отметить, что не существует чисто грушевого кальвадоса, изготовленного промышленным способом. Есть домашние экспериментальные сорта грушевого кальвадоса и специальный сорт “Calvados Domfrontais”, 30-50% сырья для которого  составляют груши. Его делают методом однократной непрерывной дистилляции. Грушевый кальвадос мягче, в послевкусии и вкусе ясно слышны ноты груш и яблок.

Для кальвадоса применяют дичок, Россошанская нарядная, Россошанская поздняя, Дюшес, Вильямс, Лимонка, Бергамот, Бартлетт и другие августовские и осенние сорта. Фрукты прокручивают через мясорубку и получают пюре. На 16 кг грушевого пюре нужно добавить 14 л воды, без сахара, винные турбо-дрожжи и действовать, как описано выше.

Как сделать кальвадос из самогона в домашних условиях

Настоящий кальвадос делают из яблочного, яблочно-грушевого самогона по технологии, описанной выше.

Если же у вас времени и желания возится с трудоемкой технологией, можно пойти более простым путем — настоять спирт на яблоках или соке и получить ароматную имитацию яблочного кальвадоса по следующему рецепту.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на самогоне

Есть 2 пути облагораживания простого самогона:

• выгнать любой яблочный или даже не яблочный дистиллят и смешать со свежевыжатым яблочным соком в пропорции ¼ к ¾ (напиток “Помо де Норманди”); 
• настаивать 3 л самогона 50-60^о от 2 недель до 2 месяцев, периодически снимая пробу, на свежих яблоках (2-3 штуки) и горсти обжаренной щепы.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на водке

Фактически, это настойка, но очень вкусная, ароматная и простая в изготовлении.

• Заполнить мелко порезанными и почищенными от сердцевины и плодоножек яблоками сорта “Антоновка” трехлитровую банку. 
• Залить водку под горло и добавить ванильный сахар, 1 пакетик.
• Настаивать 2-3 недели, встряхивая 2 раза в день.
• Слить через дуршлаг результат и отжать яблоки по возможности.
• Разбавить сиропом, сваренным из 100 г сахара и 150 мл воды и дать отдохнуть в стекле еще 2 недели.  

Рецепт кальвадоса из яблочного концентрата

Есть спасение для тех, кто хочет яблочного кальвадоса, но рецепт из натурального сока не осилит. Просто купите концентрированный сок без добавок и далее действуйте так:

• Концентрированный сок в канистре разведите 1 к 5 водой, ополосните канистру, размешайте, замерьте плотность (обычно 12-13 Брикс). 
• Для увеличения выхода спирта добавьте 3 кг декстрозы, доведя до плотности 20 Брикс. Размешайте.
• Добавьте турбо-дрожжи для фруктовых браг “Yes” (с подкормкой) и сбраживайте неделю по инструкции на упаковке, при 20-25^оС.
• Перегоняйте по рецепту, представленному выше: дробно, дважды, сначала до 10^о в струе, потом — до 50-60^о в струе.
• Настаивайте в бочке или пейте просто так, даже не закусывая.

По литературе, при сбраживании концентрированных соков добавляют 0,5% бентонита, чтобы облегчить работу дрожжей в концентрированном соке, обедненном сухими веществами.