Как и какой хмель выбрать для пива

Значение хмеля для пивовара трудно переоценить, ведь шишки (соцветия) женских растений содержат:

• альфа-кислоты, бета-кислоты, придающие горечь, обеззараживающие, улучшающие пенообразование и пеностойкость;
• дубильные вещества (танины), осаждающие белки сусла;
• эфирные ароматические масла и понемногу смол, белка, минералов и углеводов.

Выбрать хмель можно по способу внесения, по стилю пива, которые вы собираетесь варить, форме, вкусу и аромату, которые он придает пиву.

Как выбрать хмель по способу внесения 

Хмель по вкусо-ароматическим свойствам подразделяют на:

• грубый,
• тонкий,
• средний.

По назначению на:

• ароматический,
• универсальный,
• горький, или ароматический,
• горький и экстрагорький.

По цвету на:

• зеленый,
• красный,
• полукрасный.

На нашем сайте вы можете найти рецепты приготовления домашнего пива, где хмель добавляют в сусло:

• в начале и середине варки – для придания горечи;
• за 5 минут до завершения или после выключения нагрева – для ароматизации;
• на 3-5 день после завершения бурного брожения, в виде заваренного настоя или сушеных соцветий.

Как выбрать хмель по форме 

Хмель подразделяют на соцветия и хмелепродукты: гранулы, порошок, вытяжки (масла и экстракты).

• Хмелепродукты отличаются только обработкой: сырье высушивают, измельчают, прессуют. При помощи сжиженного углекислого газа или этилового спирта вытягивают масла и кислоты. 
• Соцветия полнее передают палитру запахов и вкусов, но их надо долго кипятить и фильтровать. Они быстро теряют полезные свойства. 
• Гранулы отдают масла и кислоты равномерно и обильно. Дольше сохраняют свойства, дешевле. 
• Изомеризированный хмель – обогащенный горьким лупулином и прогретый до 50⁰С. Так горькие соединения легче растворяются, не дают взвеси и мутности.
• Хмелевый экстракт, по консистенции напомиет крем. Он лучше хранится, его просто дозировать.

Кстати, фильтровать хмелевый брух после варки удобно в пивоварне Люкссталь 8m.   

Какой хмель выбрать для пива

Прежде всего, это вопрос рецепта и вашего вкуса. Рассмотрим основные характеристики и описание некоторых сортов хмеля для пивоварения и стили пива, для которых они подойдут.

• Каскад (Cascade) — умеренно горький, эфирный, с ярким цветочным или легким ароматом тропических фруктов (личи, грейпфрут). Подойдет для американских, индийских пайль элей, портеров, барливайнов.
• Брамлинг кросс (Bramling Cross), горько-ароматический. Дарит пенному оттенки крыжовника, черной смородины, лимона, слегка пряные и травянистые. Для темного пива — портеров, стаутов.
• Нозерн Брюэр (Northern Brewer) — классический горько-ароматический сорт. Консервирует, придает хвойный, древесно-вяжущий запах с абрикосово-грейпфрутовыми оттенками, и выраженную горечь. Предназначен для копченого пива, специальных биттеров, портеров, лагеров.
• Фаггл (Fuggle) – ароматический, дает ягодно-ореховые, древесно-землистые тона. Соответствует английским и американским элям, бельгийскому ламбику.
• Челленджер (Challenger) после долгого кипячения привносит в крепкие стили эля горечь, сбалансированный, сложный букет: специи, мармелад, ириски, свежие и прозрачные оттенки цитруса. 
• Голдинг (Golding) — мягко сладкий, цитрусовый аромат, соответствующий английскому биттеру и пайль элю, барливайну и бельгийскому элю. 
• Стерлинг (Sterling) — отдает тонкую горечью, травянисто-пряные и легкие цитрусовые ноты. Дополнит букет американских элей, классических пильзнеров, пшеничного, бельгийского, пряного, травяного и овощного пива, светлых пайль элей.
• Перле (Perle) — горько-ароматический. Придает травянисто-пряные ноты пильзнерам, пшеничному и крепкому элю, лагерам.
• Нортдаун (Northdown) — придает густую, яркую смолистость и легкий цветочно-цитрусовый тон. 
• Жатецкий (Saaz) — ценящийся в Европе благородный, травянистый, слегка пряный букет. Содержит значительное количество полифенолов, предупреждающих старение пива. 
• Уилламетт (Willamette) — ароматический, с нежно-цитрусовым, слегка пряным  букетом. Подойдет для любых элей, бока, стаута, портера, пшеничного пива. 
• Халлертау (Hallertau) – легкий фруктово-цветочный, для баварских и пайль элей, светлых и темных лагеров, бока, пшеничного пива. 
• Херсбрукер (Hersbrucker) – применяется в светлом немецком пиве низового брожения, пилзнерском. 
• Штирийский голдинг (Styrian Golding) — нежный, сладкий, округло-горький, пряно-земляной, создает букет элей и лагеров. 
• Чинук (Chinook) — ароматно-горький, придает пряные и грейпфутовые ноты. Для стаутов, барливайна, пайль элей, лагеров.

Как выбрать хмель для пива

Прежде всего, надо подумать, сколько хмеля понадобиться сейчас и не брать его оптом. Хмель храниться в холоде, без доступа света, воздуха (герметично упакованный в фольгу). Лучше не использовать хмель, собранный более года назад, шишки — более 6 месяцев.

Хмель для пшеничного пива: какой выбрать

Знатоки на форумах советуют: Перле, Наггет, Халлертау, Херсбрукер, Сапфир, Геркулес. Секрет в том, что для пшеничного пива важна только горечь, но не яркая, чтобы сохранить восприятие тонкого вкуса.  Поэтому можно брать любой горький хмель, использовать либо по рецепту, либо малыми дозами. Ароматический хмель можно подбирать согласно описанию выше.

А пока вы решаете, какой хмель выбрать, почитайте отзывы о домашних пивоварнях. С ними любая сложная варка становится проще.