Температура брожения пивного сусла

Температура брожения сусла зависит от типа дрожжей, который вы используете. Дрожжи верхового брожения создают яркий профиль всевозможных элей и бродят при 18оС или в диапазоне 10-24оС. 

Лагеры (пилзнер, хелль, дункель, портер, бок и другие) сбраживают штаммами низового брожения, в среднем, при 10оС. Разные лагерные штаммы бродят в диапазоне 0-15оС.

Что если температура брожения сусла пива будет слишком низкой?

При снижении температуры ниже нормы брожение останавливается совсем или протекает медленно. Так, сроки брожения увеличиваются с 4-7 дней до 2-3 недель, потому что дрожжи на холоде менее активны и “засыпают”. 

Что если температура будет слишком высокой?

Дрожжи могут отбродить за 1-3 дня, если температура на 5-10оС выше нормы, но с  неприятными последствиями:

  • Чем плотнее сусло, тем больше набраживается сивушных соединений (эфиры, высшие спирты, альдегиды, диацетил, сероводород, диоксид серы, диметилсульфид). 
  • В нормальных количествах они разнообразят букет элей, придают ему пряные тона, а в избыточных — портят вкус и запах. Например, эфиры дают выраженный банановый привкус. Диацетилы — сливочный, масляный, ирисок. Альдегиды — травяной привкус, сернистые соединения — запах тухлых яиц. Высшие спирты — растворителя. Особенно нежелательно высокое содержание таких примесей для лагеров.
  • Появляется выраженный бражный привкус и запах.
  • Пенообразование повышается в разы, с ним приходится бороться, сусло выплескивается через гидрозатвор.
  • Дрожжи расходуют минеральные вещества слишком быстро и не успеваю расщепить все сахара. Пиво оказывается недобродившим, сладким.

Температура брожения должна быть постоянной, а норма зависит от рецепта домашнего пива и выбранного штамма. Например, некоторые бельгийские эли с фруктово-цветочным букетом рекомендуют сбраживать при температуре 23-25оС. 

Если в обычной городской квартире нет возможности и оборудования для регулирования температуры, можно выбрать штамм дрожжей,  который бродит в тепле и дает нейтральный профиль, например, Nottingham Ale или Safale US-05.

Отдельная тема — температура вторичного брожения или дображивания, созревания. После завершения бурной и тихой стадий основного брожения, молодое пиво постепенно охлаждают до 0-2оС и выдерживают так в течение 2-4 недель. За это время дрожжи переработают диацетил, остатки сахаров, вкус станет более гладким, насыщенным.

Вы уже выбрали себе подарок на день рождения, новый год, 23 февраля или день пивовара? Предлагаем отечественную, надежную и недорогую пивоварню Люкссталь 8m. С ней проще варить легкий вайсбиры и плотный портер, затирать и сбраживать. И вам не придется отскребать дробину со дна. 

Кстати, вот здесь можно изучить реальные отзывы на домашние пивоварни. Они помогут сделать правильный выбор и никогда не жалеть о нем.

Читайте также

Как правильно налить разливное пиво из крана

Налить пиво так, чтобы пенная шапка была идеальной, — это целое искусство. У кого-то получается полстакана пены, у кого-то наоборот — почти без нее. Как правильно наливать пиво из крана, бутылки или банки? Во-первых, необходимо понимать, что от исходной емкости пенообразование не зависит. То есть, не важно, откуда и во что Вы будете напиток наливать. […]

Как сделать крепкое пиво

Пьется легко, согревает с первого бокала, обладает мягким зерновым вкусом… Вы уже догадались о чем идет речь? Конечно же, о крепком пиве. Мы поговорим о приемах, которые помогают сделать крепкое пиво с содержанием алкоголя  до 17 градусов. И даже выше. Крепкое пиво держиться на трех базовых столпах:  плотность сусла; особые штаммы дрожжей; длительность брожения. Это […]

Приготовление солода для пива в домашних условиях

Знаете, что самое приятное в домашнем солоде? Он в два раза дешевле покупного. Кроме того, это запас потенциального сырья. Предстоит варка? Пора делать солод и не ждать доставки. Тем более, что подготовка занимает всего 3-5 дней.  Приготовление ячменного солода Промывание, дезинфекция, замачивание Рецепт приготовления солода для варки пива в домашних условиях начинается с покупки зерна. […]

Обсуждения закрыты для данной страницы