Температура брожения пивного сусла

Температура брожения сусла зависит от типа дрожжей, который вы используете. Дрожжи верхового брожения создают яркий профиль всевозможных элей и бродят при 18^оС или в диапазоне 10-24^оС. 

Лагеры (пилзнер, хелль, дункель, портер, бок и другие) сбраживают штаммами низового брожения, в среднем, при 10^оС. Разные лагерные штаммы бродят в диапазоне 0-15^оС.

Что если температура брожения сусла пива будет слишком низкой?

При снижении температуры ниже нормы брожение останавливается совсем или протекает медленно. Так, сроки брожения увеличиваются с 4-7 дней до 2-3 недель, потому что дрожжи на холоде менее активны и “засыпают”. 

Что если температура будет слишком высокой?

Дрожжи могут отбродить за 1-3 дня, если температура на 5-10^оС выше нормы, но с  неприятными последствиями:

• Чем плотнее сусло, тем больше набраживается сивушных соединений (эфиры, высшие спирты, альдегиды, диацетил, сероводород, диоксид серы, диметилсульфид). 
• В нормальных количествах они разнообразят букет элей, придают ему пряные тона, а в избыточных — портят вкус и запах. Например, эфиры дают выраженный банановый привкус. Диацетилы — сливочный, масляный, ирисок. Альдегиды — травяной привкус, сернистые соединения — запах тухлых яиц. Высшие спирты — растворителя. Особенно нежелательно высокое содержание таких примесей для лагеров.

• Появляется выраженный бражный привкус и запах.
• Пенообразование повышается в разы, с ним приходится бороться, сусло выплескивается через гидрозатвор.
• Дрожжи расходуют минеральные вещества слишком быстро и не успеваю расщепить все сахара. Пиво оказывается недобродившим, сладким.

Температура брожения должна быть постоянной, а норма зависит от рецепта домашнего пива и выбранного штамма. Например, некоторые бельгийские эли с фруктово-цветочным букетом рекомендуют сбраживать при температуре 23-25^оС. 

Если в обычной городской квартире нет возможности и оборудования для регулирования температуры, можно выбрать штамм дрожжей,  который бродит в тепле и дает нейтральный профиль, например, Nottingham Ale или Safale US-05.

Отдельная тема — температура вторичного брожения или дображивания, созревания. После завершения бурной и тихой стадий основного брожения, молодое пиво постепенно охлаждают до 0-2^оС и выдерживают так в течение 2-4 недель. За это время дрожжи переработают диацетил, остатки сахаров, вкус станет более гладким, насыщенным.

Вы уже выбрали себе подарок на день рождения, новый год, 23 февраля или день пивовара? Предлагаем отечественную, надежную и недорогую пивоварню Люкссталь 8m. С ней проще варить легкий вайсбиры и плотный портер, затирать и сбраживать. И вам не придется отскребать дробину со дна. 

Кстати, вот здесь можно изучить реальные отзывы на домашние пивоварни. Они помогут сделать правильный выбор и никогда не жалеть о нем.