Кивинг. Что это и для чего делается

Как сделать сладкий сидр и вовремя остановить брожение? Избавится от мути и пектиновых прозрачных кислот при помощи кивинга. Это достаточно сложная процедура, но не всем нравится полностью выброженный, сухой сидр. Да и букет после кивинга лучше.

Что такое кивинг

Кивинг — технология, которая помогает замедлить брожение и вовремя его прекратить. 

Для чего делается кивинг

Для получения сладкого сидра. Сусло умышленно обедняют, удаляют из него пектины и питательные вещества. При недостатке питания дрожжи работают медленнее и не успевают перерабатывать все сахара. В результате, винодел получает сладкий сидр с остаточной сахаристостью.

В каких случаях применяется

Если винодел хочет получить сладкий сидр, а не сухой, со сброженными до нуля сахарами.

Что нужно:

  • бочка или емкость ее напоминающая;
  • ареометр с делением 0,001 и термометром, чтобы корректировать плотность в зависимости от температуры;

Как это делать и что происходит во время кивинга

В помещении должно быть 5-10оС!

  1. Яблоки, вымытые под струей воды без химии, измельчают и оставляют на 2-8 часов, чтобы природные энзимы трансформировали пектины. 
  2. Сок отжимают в ферментер. Примерно 20% сока нужно отлить и оставить в качестве запаса, поскольку именно такой объем  теряется при кивинге.  Ферментер можно заполнять только на 80-85%. 
  3. К соку добавляют тертый на терке мел (школьный или кальций из аптеки), 4 г на каждые 10 л сока.
  4. Кальций вступает в реакцию с пектиновыми кислотами в течение недели и образует гель. 
  5. Спустя 8-10 дней начинается брожение, пузырьки углекислого газа тянут пектиновый гель вверх. Он постепенно скапливается на поверхности плотной коричневой шапкой пены. Именно шапка отнимает 20% сока. 
  6. Шапку протыкают спустя 15-16 дней после начала процедуры, чтобы проверить, достаточно ли очистился сок. Он должен быть кристально прозрачным.  
  7. Далее сидр сливают с осадка (декантируют), добавляют отложенные 20% сока, ставят под гидрозатвор для медленного, вторичного брожения. Скорость брожения должна составлять 40-80 единиц, это количество плотности, которое теряет сусло за 20 дней. То есть, плотность надо периодтически замерять. Если она выше, нужно еще раз снять сидр с осадка. Если ниже, можно разместить ферментер в более теплом месте.   
  8. Через 10-15 дней при плотности 1,030 скорость брожения должна составлять уже 10-30 единиц. Если скорость выше, нужно понизить температуру, провести декантацию. 
  9. Ответ на вопрос “Когда снова декантировать, чтобы разливать в бутылки?” зависит от желаемой плотности. Сидр готов к розливу в бутылки для шампанского, когда плотность выше нужной на 2-4 тысячных доли (например, 1,018, а не 1,014). Более подробно о плотности и ее измерении можно почитать в рецептах домашнего пива.
  10. Для того, чтобы получить более газированный сидр, его следует разливать чуть раньше, чем наступит желаемая плотность.
  11. В бутылках сидр продолжает бродить и газироваться, только медленно, поэтому хранить его слишком долго нельзя, чтобы не потерять сладость.

Особенности кивинга, которые нужно учитывать

  • Лучше использовать достаточно кислые яблоки осенних сортов, поскольку кислота мешает развиваться бактериям и грибкам в соке.
  • Сидр бродит на диких дрожжах. Для кивинга с культурными дрожжами подходит только один штамм, который можно остановить — Lalvin 71B. Следует учитывать, что чистые культурные штаммы добавляют в исключительных случаях, поскольку они сводят на нет весь эффект кивинга и обрезают букет. Сок предварительно пастеризуют.
  • Если природных энзимов в ваших яблоках достаточно, все пектины будут связаны и отделены. Для гарантии можно приобрести энзимы в магазине (это должна быть пектинметилэстераза) и добавить в сок после отжима мезги, согласно инструкции производителя.
  • При передозировке кальция шапка пены с гелем оседает на дно, вверх не поднимается. 
  • Ферментер можно не герметизировать и не ставить под гидрозатвор, только прикрыть.
  • Теоретически можно было бы добавить пиросульфит калия, чтобы погубить дрожжи и остановить брожение, но это заметно ухудшит конечный вкус сидра. 
  • Еще один способ просто остановить процесс брожения — пастеризация, нагревание в течение 10-30 минут при температуре 60оС. Начинать нужно с одной, контрольной бутылки, установить на нее манометр и не превышать 3,5 атм. После завершения процесса не вынимать сразу, дать остыть.
  • Недостаток пектинов и раннее начало брожения после внесения мела может свести на нет эффект кивинга.

Даже если вдруг что-то пошло не так, сидр при брожении начал киснуть, не отчаивайтесь. Перегоните его на хорошем аппарате с тонким отбором по пару и получите отличный кальвадос. Такой функционал есть, например, у Люкссталь 8

Читайте также

11 способов как правильно пить пиво

Пиво любят многие, но часто пьют его как получится и делают это совершенно напрасно, ведь на вкус этого напитка влияет множество факторов. Например, если пить пенное из горла бутылки крупным глотком, то вкусовые рецепторы не успеют задействоваться – пиво попадет прямиком в пищевод, а значит, и насладиться ароматом не получится. Культура пития во многом зависит […]

Чем отличается разливное пиво от бутылочного. Какое пиво лучше

Любителей пенного напитка наверняка интересует вопрос – чем отличается разливное пиво от бутылочного? Действительно, несведущий человек вряд ли может заметить разницу между двумя видами напитка. Но отличия есть, давайте разберемся. 1. Срок годности На этот критерий будет влиять пастеризовано пиво или нет. Пастеризация – это тепловая обработка (нагревание и быстрое охлаждение), увеличивающая срок годности напитка. […]

Как сварить пиво дома без специального оборудования

Считается, что для варки пива в домашних условиях необходима мини-пивоварня. И это действительно удобный во всех отношениях агрегат, благо, производителей много, по цене можно выбрать оптимальный (только сначала не мешает ознакомиться с отзывами о домашних пивоварнях). Но что если хочется сначала вообще понять, стоит ли готовить пенный напиток самостоятельно и насколько это трудозатратно? Можно ли […]

Комментарии