Кивинг. Что это и для чего делается

Как сделать сладкий сидр и вовремя остановить брожение? Избавится от мути и пектиновых прозрачных кислот при помощи кивинга. Это достаточно сложная процедура, но не всем нравится полностью выброженный, сухой сидр. Да и букет после кивинга лучше.

Что такое кивинг

Кивинг — технология, которая помогает замедлить брожение и вовремя его прекратить. 

Для чего делается кивинг

Для получения сладкого сидра. Сусло умышленно обедняют, удаляют из него пектины и питательные вещества. При недостатке питания дрожжи работают медленнее и не успевают перерабатывать все сахара. В результате, винодел получает сладкий сидр с остаточной сахаристостью.

В каких случаях применяется

Если винодел хочет получить сладкий сидр, а не сухой, со сброженными до нуля сахарами.

Что нужно:

• бочка или емкость ее напоминающая;
• ареометр с делением 0,001 и термометром, чтобы корректировать плотность в зависимости от температуры;

Как это делать и что происходит во время кивинга

В помещении должно быть 5-10^оС!

1. Яблоки, вымытые под струей воды без химии, измельчают и оставляют на 2-8 часов, чтобы природные энзимы трансформировали пектины. 
2. Сок отжимают в ферментер. Примерно 20% сока нужно отлить и оставить в качестве запаса, поскольку именно такой объем  теряется при кивинге.  Ферментер можно заполнять только на 80-85%. 
3. К соку добавляют тертый на терке мел (школьный или кальций из аптеки), 4 г на каждые 10 л сока.
4. Кальций вступает в реакцию с пектиновыми кислотами в течение недели и образует гель. 
5. Спустя 8-10 дней начинается брожение, пузырьки углекислого газа тянут пектиновый гель вверх. Он постепенно скапливается на поверхности плотной коричневой шапкой пены. Именно шапка отнимает 20% сока. 
6. Шапку протыкают спустя 15-16 дней после начала процедуры, чтобы проверить, достаточно ли очистился сок. Он должен быть кристально прозрачным.  
7. Далее сидр сливают с осадка (декантируют), добавляют отложенные 20% сока, ставят под гидрозатвор для медленного, вторичного брожения. Скорость брожения должна составлять 40-80 единиц, это количество плотности, которое теряет сусло за 20 дней. То есть, плотность надо периодтически замерять. Если она выше, нужно еще раз снять сидр с осадка. Если ниже, можно разместить ферментер в более теплом месте.   
8. Через 10-15 дней при плотности 1,030 скорость брожения должна составлять уже 10-30 единиц. Если скорость выше, нужно понизить температуру, провести декантацию. 
9. Ответ на вопрос “Когда снова декантировать, чтобы разливать в бутылки?” зависит от желаемой плотности. Сидр готов к розливу в бутылки для шампанского, когда плотность выше нужной на 2-4 тысячных доли (например, 1,018, а не 1,014). Более подробно о плотности и ее измерении можно почитать в рецептах домашнего пива.
10. Для того, чтобы получить более газированный сидр, его следует разливать чуть раньше, чем наступит желаемая плотность.
11. В бутылках сидр продолжает бродить и газироваться, только медленно, поэтому хранить его слишком долго нельзя, чтобы не потерять сладость.

Особенности кивинга, которые нужно учитывать

• Лучше использовать достаточно кислые яблоки осенних сортов, поскольку кислота мешает развиваться бактериям и грибкам в соке.
• Сидр бродит на диких дрожжах. Для кивинга с культурными дрожжами подходит только один штамм, который можно остановить — Lalvin 71B. Следует учитывать, что чистые культурные штаммы добавляют в исключительных случаях, поскольку они сводят на нет весь эффект кивинга и обрезают букет. Сок предварительно пастеризуют.
• Если природных энзимов в ваших яблоках достаточно, все пектины будут связаны и отделены. Для гарантии можно приобрести энзимы в магазине (это должна быть пектинметилэстераза) и добавить в сок после отжима мезги, согласно инструкции производителя.
• При передозировке кальция шапка пены с гелем оседает на дно, вверх не поднимается. 
• Ферментер можно не герметизировать и не ставить под гидрозатвор, только прикрыть.
• Теоретически можно было бы добавить пиросульфит калия, чтобы погубить дрожжи и остановить брожение, но это заметно ухудшит конечный вкус сидра. 
• Еще один способ просто остановить процесс брожения — пастеризация, нагревание в течение 10-30 минут при температуре 60^оС. Начинать нужно с одной, контрольной бутылки, установить на нее манометр и не превышать 3,5 атм. После завершения процесса не вынимать сразу, дать остыть.
• Недостаток пектинов и раннее начало брожения после внесения мела может свести на нет эффект кивинга.

Даже если вдруг что-то пошло не так, сидр при брожении начал киснуть, не отчаивайтесь. Перегоните его на хорошем аппарате с тонким отбором по пару и получите отличный кальвадос. Такой функционал есть, например, у Люкссталь 8m.