Карбонизация пива в домашних условиях

Пиво без газа — это не пиво, и с этим нельзя не согласиться. Именно пенная шапка раскрывает аромат напитка, а мелкие пузырьки в напитке — его вкус. И насладиться пивом мы можем именно благодаря углекислоте, находящейся в нем.

Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.

В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию “пивной головы”, что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).

Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют “подкормку” — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.

Теория карбонизации пива

Степень карбонизации принято измерять в объемных долях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемов газа. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то он подразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в нем углекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислоты на литр пива.

По степени карбонизации пива распределение выглядит следующим образом:

  • Низкий уровень: коэффициент от 1,5 до 2,2
  • Средний уровень: от 2,2 до 2,6
  • Высокий уровень: от 2,6 до 4,0

Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации 2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают и исключения.

Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядит так: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток в несколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.

Важную роль играет температура карбонизации пива

Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно “отпускает” пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.

Карбонизация пива в домашних условиях

Собственными усилиями можно провести как естественный, так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способов более доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.

В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.

Два нюанса, о которых стоит знать.

Когда ставить пиво на карбонизацию

Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.

Практически все домашние пивоварни имеют кран слива и это удобно. Также большинство из них позволяют проводить ферментацию (брожение) прямо в баке. Сейчас под задачи пивоварения хорошо адаптированы даже некоторые многофункциональные самогонные аппараты (например, марки Люкссталь 6).

Перед розливом пива на карбонизацию

Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).

Расчет карбонизации пива при помощи праймера

Важно помнить, что перенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срыву пробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться “пустым”, утратив свой вкус и аромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количество углекислоты, которое образуется в напитке.

  • Сначала выберите степень газации, исходя из пивного стиля Вашего напитка:
Пивной стиль Коэффициент карбонизации*
Эли Британские 1,5 — 2,3
Бельгийские Эли 2,0 — 4,5
Лагер Немецкий 2,4 — 2,6
Лагер, эль Американский 2,5 — 2,8
Пшеничные, Вайзены  2,8 — 5,1

*мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.

  • Затем определите уровень содержания остаточного CO2 после брожения в зависимости от температуры:
Температура брожения, °С Остаточный коэффициент карбонизации
8 1,23
9 1,19
10 1,15
11 1,13
12 1,09
13 1,05
15 1,0
16 0,97
17 0,93
18 0,9
19 0,87
20 0,85
21 0,83
22 0,8
23 0,78
24 0,75
25 0,73
26 0,7
27 0,68
28 0,65
  • Рассчитайте количество праймера, которое потребуется внести. Из желаемого коэффициента уровня карбонизации вычитаем коэффициент остаточной карбонизации. И в зависимости от праймера по таблице карбонизации (представлена ниже) выбираем, какая навеска потребуется, чтобы получить желаемый конечный уровень карбонизации.

Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при  13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).

Таблица карбонизации пива

Глюкоза (обезвоженная) Глюкоза моногидратная Сахар столовый
Праймер, граммы на 22 л пива Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)
25 0,3 0,29 0,33
30 0,38 0,34 0,4
40 0,50 0,46 0,53
50 0,62 0,57 0,66
60 0,75 0,68 0,79
70 0,88 0,80 0,92
85 1,06 0,97 1,12
100 1,25 1,14 1,31
115 1,44 1,31 1,51
130 1,62 1,48 1,71
140 1,75 1,60 1,85
155 1,94 1,77 2,04
170 2,13 1,93 2,24
185 2,31 2,1 2,43
200 2,5 2,27 2,63
215 2,69 2,44 2,83
230 2,88 2,61 3,03
245 3,07 2,78 3,22
255 3,19 2,89 3,36

Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.

А что же после?

После карбонизации, если все сделано правильно, пиво получается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими язык пузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, то стоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пива бактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следите за чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!

Основные понятия и частые вопросы в теме карбонизации

Карбонизация пива

Это процесс насыщения пива углекислым газом.

Низкая карбонизация пива

Негативно влияет на выраженность вкуса и аромата напитка. В этом случае пиво кажется “плоским”, “пустым”, а пенная шапка быстро опадает.

Пиво без карбонизации

Это не пиво, а отбродившее пивное сусло. Удовольствия в таком напитке практически нет.

Искусственная карбонизация пива

Процесс принудительного насыщения пива углекислотой под давлением.

Процесс карбонизации пива

Это процесс насыщения пива углекислым газом. Может быть естественным (с помощью дрожжей) и искусственным (с помощью баллона с углекислотой).

Температура карбонизации пива

Температурный режим зависит от типа карбонизации. В случае принудительной карбонизации процесс происходит тем эффективнее, чем температура ниже (газ лучше растворяется в жидкости при низкой температуре). В случае с естественной карбонизацией температура должна соответствовать температуре брожения (лагеры — 8-13°С, эли — 22-25°С).

Температура карбонизации лагерного пива

При естественном процессе насыщения CO2 температура должна находиться в диапазоне температуры брожения: от 8 до 13°С.

Карбонизация пива в домашних условиях

Может происходить как естественным, так и искусственным путем. Первый способ доступен каждому, а для второго потребуется дополнительное оборудование.

Когда ставить пиво на карбонизацию?

После того, как сусло полностью отбродило и его сняли с осадка.

Розлив пива на карбонизацию

в домашних условиях лучше производить в стерильные затемненные пластиковые или стеклянные бутылки.

Расчет карбонизации пива

Выполняется исходя из желаемой степени карбонизации, температуры брожения и степени остаточной карбонизации (для карбонизации при помощи праймеров). В случае принудительной карбонизации нужно знать температуру пива и желаемую степень карбонизации. Существуют специальные таблицы для расчета.

Таблица карбонизации пива

Она показывает, сколько праймера нужно добавлять для получения нужной степени карбонизации исходя из остаточной карбонизации имеющегося сусла или под каким давлением нужно подавать CO2 при той или иной температуре для получения нужного коэффициента карбонизации.

Время карбонизации пива

Оно зависит от способа карбонизации и рецепта. В случае с естественным способом процесс требует от 14 до 35 суток. Принудительная карбонизация осуществляется за несколько минут.

Пиво после карбонизации кислит

В 90% случаев это случается ввиду бактериального заражения при внесении праймера или из-за нестерильной тары

Читайте также

Отличие эля от обычного пива

Пиво варят по разным рецептам во всех уголках мира — основой для этого пенного напитка может быть кукуруза, рис, картофель, агава и пр. Для европейцев традиционное пиво должно быть сварено из ячменя и хмеля. Но человеку, не разбирающемуся в особенностях пивоварения, сложно разобраться чем отличается эль от обычного пива. С точки зрения современной классификации алкогольных […]

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Что такое пастеризация и зачем она вообще нужна? Пастеризация применяется на пивоваренных заводах. Это один из многих процессов в коммерческом пивоварении, цель которых — продление срока реализации и хранения пива. Пастеризация — кратковременное нагревание пива до 68-72оС, которое предотвращает размножение бактерий и дрожжей в пиве.  Сейчас на производстве пастеризацию заменяют фильтрацией через установки. Тонкая фильтрация […]

Как приготовить дрожжевой стартер

При приготовлении пива очень часто дрожжи не вносятся сразу в сусло, а заранее подготавливаются и “разбраживаются” с получением стартера. Что такое дрожжевой стартер? По своей сути он представляет активно растущую дрожжевую культуру с большой концентрацией клеток на мл. Его приготовление позволяет сохранить достаточное количество дрожжевых клеток при внесении в сусло: резкая смена среды при добавлении […]

Комментарии