Выдержка ликеров: что это, зачем и как правильно

Как сделать ароматное и вкусное еще лучше? Выдержать в дубовой бочке. Выдержка  — важная часть рецептов домашнего ликера, хотя самогонщики часто ограничивается настаиванием и купажированием, торопяться пробовать. 

Что такое выдержка и зачем нужна

Выдержка или старение ликеров — это созревание, окисление и превращение веществ под влиянием кислорода, времени и компонентов дуба. В процессе выдержки в ликере увеличивается количество сложных и простых эфиров, обогащающих букет.

Как выдерживать ликер?

Ликеры выдерживают 2-3 месяца в дубовых бочках, в сухом, слабоосвещенном месте при температуре 8-20оС и влажности 50-70%. Подойдет погреб или подвал, гараж.

Как подготовить новую бочку?

Бочку подготавливают к выдержке: вымывают и выщелачивают грубые дубильные вещества: 

  • Проверяют герметичность.
  • Замачивают холодной чистой водой на 3-4 дня. 
  • Сливают и повторяют операцию, но уже с горячей водой.
  • Заливают на 4-5 дней раствор кальцинированной соды (4 г на 10 л) или негашеной извести (6 г на 10 л).
  • Вливают кипяток с растворенными 20 г каустической или 40 г кальцинированной соды на ⅕ объема. 

Если есть парогенератор, прогревают залитую холодную воду до кипения и дают покипеть 10 минут. Затыкают пробкой и катают 5-10 минут, затем ставят на 10 минут на одно и второе дно. Когда кипяток остынет, сливают его. Или можно просто ограничиться паром. Бочку емкостью 5-10 л парят 1,5-2 часа.

  • Повторяют последнюю операцию до исчезновения желтого оттенка у воды.
  • Ополаскивают холодной чистой водой.
  • Заливают раствор серной кислоты (10 л 1 мл кислоты). Вода должна быть горячей или ее прогревают и кипятят 10 минут паром.
  • 3-5 промывают бочку холодной водой.
  • Заливают на 15 дней 15-20%-ным дистиллятом, который потом можно будет перегнать на хорошем аппарате с отбором по пару и контролем температуры. Например, Luxstahl 8

Использовать хвосты и головы слитого и перегнанного дистиллята будет нельзя из-за сильного запаха ацетона. 

Для хранения пустыми бочку сушах отверстием вниз.

Правила выдержки 

Бочки заливают на 95%, чтобы компенсировать увеличение/уменьшение объема при изменении температуры. После заливки отверстие затыкают пробкой, обернутой неокрашенной тканью из льна.

Древесина — пористый материал, который позволяет спирту испаряться, поэтому во время выдержки крепость любого алкоголя немного снижается. Лучше заливать в бочку чуть более крепкий ликер, чем хочется.

Не рекомендуется:

  1. Настаивать ликеры из сырья с высоким содержанием эфирных масел — апельсинов, мандаринов. В них нет соединений, которые могли бы вступить в реакцию и округлить букет.
  2. Настаивать ликер свыше 2-3 месяцев, так как на 3-4 месяц эфиры начинают окисляться и вкус становится хуже. 
  3. Разбавлять или купажировать после выдержки. Можно только фильтровать и наслаждаться.

Читайте также

Способы пить ликер в чистом виде

Пьют и в чистом виде, и в смеси с другим алкоголем и безалкогольными напитками. Горьковатые ликеры в чистом виде пьют, как аперитив, то есть, употребляют перед едой, для аппетита, или как диджестив, или завершающий трапезу десерт.  Пьют ли ликер в чистом виде? Да, его подают обычно охлажденным или со льдом, в маленьких рюмках, широких, как […]

Как сделать ликер из спирта, водки или самогона в домашних условиях

Вообще, нет ничего сложного в том, чтобы сделать домашний ликер, нужно просто смешать компоненты. Зато есть сложности с приготовлением этих самых компонентов: спиртованных соков ягод и фруктов (сок+спирт); спиртованных морсов (сок+спирт+вода); спиртованных настоев (домашние настойки очень похожи на них); ароматизированных спиртов (дистиллята и ректификата, перегоняемых с джин-корзиной).  Именно подготовка компонентов требует знаний, умений, времени и […]

Современные ликеры

Ликер — сладкий алкогольный напиток, который употребляют, как аперитив и диджестив, в составе коктейлей, в сочетании с соками, крепкими напитками и даже молоком.   Напиток может называться ликером, если он получен из растительного сырья путем: мацерации (настаивания); дистилляции; смешивания спирта, который дистиллировали с ароматным растительным сырьем, и воды со спиртом; сочетанием двух и более способов, перечисленных […]

Комментарии