Современные ликеры

Ликер — сладкий алкогольный напиток, который употребляют, как аперитив и диджестив, в составе коктейлей, в сочетании с соками, крепкими напитками и даже молоком.  

Напиток может называться ликером, если он получен из растительного сырья путем:

  • мацерации (настаивания);
  • дистилляции;
  • смешивания спирта, который дистиллировали с ароматным растительным сырьем, и воды со спиртом;
  • сочетанием двух и более способов, перечисленных выше.

Самые известные ликеры: Бехеровка, Амаретто, Куантро, Малибу, Бенедиктин, Шартрез, Данцигер, Кюрасао, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гранд Марньер, Мараскино, Мандарин Наполеон, Питер Хиринг, Изарра, Егерьмейстер, Калуа, Самбука и другие.

Виды ликеров

Ликеры бывают:

  • крепкие, 35-45о, 32-50 г сахара на 100 см3;
  • десертные, 25-30о, 35-50 г сахара на 100 см3;
  • кремы, 20-23о, 50-60 г сахара на 100 см3.

Каково содержание сахара в ликере? 

Сколько сахара в ликере: 

  • по ГОСТ — от 32 до 60 г на 100 см3;
  • в мировой культуре барного дела — от 100 г/л3 для ликеров и от 
  • 250 г/л3 сахара для кремов-ликеров.

Количество сахара в ликере регламентируется только вкусами изготовителя.

Какая крепость у ликеров?

Согласно отечественному ГОСТ, крепость ликера в градусах лежит в диапазоне от 20 до 45о.  Есть импортные ликеры крепостью 15о.

Как рассчитать крепость ликера?

Крепость домашнего ликера рассчитывать сложно, так как в нем присутствует кроме спирта и воды экстрагированные вещества. Использовать для точных расчетов калькулятор или рассчитать приблизительно, учитывая что: 

  • настаивание отнимает 2-5о, настаивание без отжима мезги — еще больше;
  • вода снижает концентрацию спирта на ½;
  • 100 г сахара примерно равны по объему 60 мл воды.

Состав ликеров

Ликеры дистиллируют или настаивают с фруктами, ягодами, орехами, специями и пряностями, травами, молоком, кофе. Подслащивают сахаром, медом или глюкозой.

Технология производства ликера

Согласно ГОСТ технология изготовления ликеров укладывается в следующую схему:

Современные ликеры

В приготовлении ликеров есть 3 технологически сложных приема:

  • дистилляция настоя,
  • купаж,
  • настаивание в бочках

Можно обойтись и без них, ограничившись настаиванием. Такие рецепты вы найдете в разделе “Рецепты домашнего ликера”.

А вот технология посложнее:

Сладкий, горьковатый, чуть жгучий, выдержанный в дубовой бочке ликёр “Бенедиктин”

Нам потребуются следующие травы и специи:

  • 15 г корня дягиля;
  • 18 г листьев мелиссы; 
  • 15 г перечной мяты;
  • 16 г мускатного ореха молотого;
  • 0,5 г соцветий гвоздики;
  • 20 г корицы молотой;     
  • 7 г молотого кардамона.

Приготовление

  1. Чтобы получить 10 л ликера, нужно залить 550 мл спирта крепостью 50о, травы и специи перечисленные выше.
  2. Настаивать 5 суток, слить, отжать траву.
  3. ½ всего полученного объема разбавить и перегнать на самом слабом нагреве. Ориентироваться по запаху и постоянно наблюдать, чтобы не испортить букет хвостами.
  4. Остатки настоя смешать с получившимся 80-градусным ароматным спиртом. 
  5. Вскипятить сироп, сваренный из 1,5 кг сахара и воды до объема 1800 мл, остудить немного. 
  6. Добавить 180 мл коньяка, 80 мл меда, 2150 мл спирта или самогона крепостью 80о, 700 мл воды и 50 мл сахарного колера.  
  7. Выдержать в подготовленной (обожженной дубовой бочке 3-36 месяцев и наслаждаться богатым букетом. 

Получить ароматный дистиллят для благородных напитков крепостью до 80о возможно на аппарате с контролем по пару, медной царгой и контролем температуры. Все эти опции есть, например, в Luxstahl 7m

Читайте также

Способы пить ликер в чистом виде

Пьют и в чистом виде, и в смеси с другим алкоголем и безалкогольными напитками. Горьковатые ликеры в чистом виде пьют, как аперитив, то есть, употребляют перед едой, для аппетита, или как диджестив, или завершающий трапезу десерт.  Пьют ли ликер в чистом виде? Да, его подают обычно охлажденным или со льдом, в маленьких рюмках, широких, как […]

Комментарии