Современные ликеры
Ликер — сладкий алкогольный напиток, который употребляют, как аперитив и диджестив, в составе коктейлей, в сочетании с соками, крепкими напитками и даже молоком.
Напиток может называться ликером, если он получен из растительного сырья путем:
- мацерации (настаивания);
- дистилляции;
- смешивания спирта, который дистиллировали с ароматным растительным сырьем, и воды со спиртом;
- сочетанием двух и более способов, перечисленных выше.
Самые известные ликеры: Бехеровка, Амаретто, Куантро, Малибу, Бенедиктин, Шартрез, Данцигер, Кюрасао, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гранд Марньер, Мараскино, Мандарин Наполеон, Питер Хиринг, Изарра, Егерьмейстер, Калуа, Самбука и другие.
Виды ликеров
Ликеры бывают:
- крепкие, 35-45о, 32-50 г сахара на 100 см3;
- десертные, 25-30о, 35-50 г сахара на 100 см3;
- кремы, 20-23о, 50-60 г сахара на 100 см3.
Каково содержание сахара в ликере?
Сколько сахара в ликере:
- по ГОСТ — от 32 до 60 г на 100 см3;
- в мировой культуре барного дела — от 100 г/л3 для ликеров и от
- 250 г/л3 сахара для кремов-ликеров.
Количество сахара в ликере регламентируется только вкусами изготовителя.
Какая крепость у ликеров?
Согласно отечественному ГОСТ, крепость ликера в градусах лежит в диапазоне от 20 до 45о. Есть импортные ликеры крепостью 15о.
Как рассчитать крепость ликера?
Крепость домашнего ликера рассчитывать сложно, так как в нем присутствует кроме спирта и воды экстрагированные вещества. Использовать для точных расчетов калькулятор или рассчитать приблизительно, учитывая что:
- настаивание отнимает 2-5о, настаивание без отжима мезги — еще больше;
- вода снижает концентрацию спирта на ½;
- 100 г сахара примерно равны по объему 60 мл воды.
Состав ликеров
Ликеры дистиллируют или настаивают с фруктами, ягодами, орехами, специями и пряностями, травами, молоком, кофе. Подслащивают сахаром, медом или глюкозой.
Технология производства ликера
Согласно ГОСТ технология изготовления ликеров укладывается в следующую схему:
В приготовлении ликеров есть 3 технологически сложных приема:
- дистилляция настоя,
- купаж,
- настаивание в бочках
Можно обойтись и без них, ограничившись настаиванием. Такие рецепты вы найдете в разделе “Рецепты домашнего ликера”.
А вот технология посложнее:
Сладкий, горьковатый, чуть жгучий, выдержанный в дубовой бочке ликёр “Бенедиктин”
Нам потребуются следующие травы и специи:
- 15 г корня дягиля;
- 18 г листьев мелиссы;
- 15 г перечной мяты;
- 16 г мускатного ореха молотого;
- 0,5 г соцветий гвоздики;
- 20 г корицы молотой;
- 7 г молотого кардамона.
Приготовление
- Чтобы получить 10 л ликера, нужно залить 550 мл спирта крепостью 50о, травы и специи перечисленные выше.
- Настаивать 5 суток, слить, отжать траву.
- ½ всего полученного объема разбавить и перегнать на самом слабом нагреве. Ориентироваться по запаху и постоянно наблюдать, чтобы не испортить букет хвостами.
- Остатки настоя смешать с получившимся 80-градусным ароматным спиртом.
- Вскипятить сироп, сваренный из 1,5 кг сахара и воды до объема 1800 мл, остудить немного.
- Добавить 180 мл коньяка, 80 мл меда, 2150 мл спирта или самогона крепостью 80о, 700 мл воды и 50 мл сахарного колера.
- Выдержать в подготовленной (обожженной дубовой бочке 3-36 месяцев и наслаждаться богатым букетом.
Получить ароматный дистиллят для благородных напитков крепостью до 80о возможно на аппарате с контролем по пару, медной царгой и контролем температуры. Все эти опции есть, например, в Luxstahl 8m.
Комментарии