Современные ликеры

Ликер — сладкий алкогольный напиток, который употребляют, как аперитив и диджестив, в составе коктейлей, в сочетании с соками, крепкими напитками и даже молоком.  

Напиток может называться ликером, если он получен из растительного сырья путем:

• мацерации (настаивания);
• дистилляции;
• смешивания спирта, который дистиллировали с ароматным растительным сырьем, и воды со спиртом;
• сочетанием двух и более способов, перечисленных выше.

Самые известные ликеры: Бехеровка, Амаретто, Куантро, Малибу, Бенедиктин, Шартрез, Данцигер, Кюрасао, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гранд Марньер, Мараскино, Мандарин Наполеон, Питер Хиринг, Изарра, Егерьмейстер, Калуа, Самбука и другие.

Виды ликеров

Ликеры бывают:

• крепкие, 35-45^о, 32-50 г сахара на 100 см³;
• десертные, 25-30^о, 35-50 г сахара на 100 см³;
• кремы, 20-23^о, 50-60 г сахара на 100 см³.

Каково содержание сахара в ликере? 

Сколько сахара в ликере: 

• по ГОСТ — от 32 до 60 г на 100 см³;
• в мировой культуре барного дела — от 100 г/л³ для ликеров и от 
• 250 г/л³ сахара для кремов-ликеров.

Количество сахара в ликере регламентируется только вкусами изготовителя.

Какая крепость у ликеров?

Согласно отечественному ГОСТ, крепость ликера в градусах лежит в диапазоне от 20 до 45^о.  Есть импортные ликеры крепостью 15^о.

Как рассчитать крепость ликера?

Крепость домашнего ликера рассчитывать сложно, так как в нем присутствует кроме спирта и воды экстрагированные вещества. Использовать для точных расчетов калькулятор или рассчитать приблизительно, учитывая что: 

• настаивание отнимает 2-5^о, настаивание без отжима мезги — еще больше;
• вода снижает концентрацию спирта на ½;
• 100 г сахара примерно равны по объему 60 мл воды.

Состав ликеров

Ликеры дистиллируют или настаивают с фруктами, ягодами, орехами, специями и пряностями, травами, молоком, кофе. Подслащивают сахаром, медом или глюкозой.

Технология производства ликера

Согласно ГОСТ технология изготовления ликеров укладывается в следующую схему:

В приготовлении ликеров есть 3 технологически сложных приема:

• дистилляция настоя,
• купаж,
• настаивание в бочках

Можно обойтись и без них, ограничившись настаиванием. Такие рецепты вы найдете в разделе “Рецепты домашнего ликера”.

А вот технология посложнее:

Сладкий, горьковатый, чуть жгучий, выдержанный в дубовой бочке ликёр “Бенедиктин”

Нам потребуются следующие травы и специи:

• 15 г корня дягиля;
• 18 г листьев мелиссы; 
• 15 г перечной мяты;
• 16 г мускатного ореха молотого;
• 0,5 г соцветий гвоздики;
• 20 г корицы молотой;     
• 7 г молотого кардамона.

Приготовление

1. Чтобы получить 10 л ликера, нужно залить 550 мл спирта крепостью 50^о, травы и специи перечисленные выше.
2. Настаивать 5 суток, слить, отжать траву.
3. ½ всего полученного объема разбавить и перегнать на самом слабом нагреве. Ориентироваться по запаху и постоянно наблюдать, чтобы не испортить букет хвостами.
4. Остатки настоя смешать с получившимся 80-градусным ароматным спиртом. 
5. Вскипятить сироп, сваренный из 1,5 кг сахара и воды до объема 1800 мл, остудить немного. 
6. Добавить 180 мл коньяка, 80 мл меда, 2150 мл спирта или самогона крепостью 80^о, 700 мл воды и 50 мл сахарного колера.  
7. Выдержать в подготовленной (обожженной дубовой бочке 3-36 месяцев и наслаждаться богатым букетом. 

Получить ароматный дистиллят для благородных напитков крепостью до 80^о возможно на аппарате с контролем по пару, медной царгой и контролем температуры. Все эти опции есть, например, в Luxstahl 8m.