Как сделать ликер из спирта, водки или самогона в домашних условиях

Вообще, нет ничего сложного в том, чтобы сделать домашний ликер, нужно просто смешать компоненты. Зато есть сложности с приготовлением этих самых компонентов:

• спиртованных соков ягод и фруктов (сок+спирт);
• спиртованных морсов (сок+спирт+вода);
• спиртованных настоев (домашние настойки очень похожи на них);
• ароматизированных спиртов (дистиллята и ректификата, перегоняемых с джин-корзиной). 

Именно подготовка компонентов требует знаний, умений, времени и сырья.

Технология приготовления ликера

Итак, приготовление ликеров начинается с приготовления вышеуказанных компонентов. Затем их купажируют, добиваясь насыщенного и многогранного вкуса, отстаивают, фильтруют, выдерживают (старят), снова фильтруют и разливают.  Согласно традиционной технологии, выдержка львиной доли ликеров происходит в дубовой бочке.

В общем случае технологическая схема выглядит так:

Основой ароматических спиртов, спиртованных соков  и морсов служат свежие и сушеные ягоды, плоды, травы, листья, соцветия, корни, кора (хинная, дубовая), сахар, органические кислоты, эфирные масла, натуральные эссенции.

Вот 4 таблицы в помощь для определения содержания кислот, сахаров и пектинов в плодах/ягодах. 

Вместе с кальцием, сахаром и кислотами пектин желируется, мешает сокоотдаче сырья, придает мутность, замедляет осветление, поэтому молотое сырье  с высоким содержанием пектина обрабатывают пектолитическими ферментами из расчета 0,01-0,03% к массе мезги.

После измельчения сырье выдерживают:

• малину и землянику — 2-3 часа;
• черную смородину — 6-8 часов;
• сливы, абрикосы, алычу, кизил — 12-15 часов;
• вишню и яблоки не выдерживают.

Если осветление сока происходит слишком медленно, его обрабатывают бентонитом, добавляя 0,5-3% от массы сока.

Соки разбавляют спиртом от 20% (клубника) до 30% (клюква) и дают постоять (желательно в дубе), чтобы компоненты вступили в реакцию:

• вишня,  алыча, слива отдыхают 10 суток;
• малина, клюква, яблоко, абрикос, айва — 25 суток. 

Спиртованный морс готовят следующим образом: измельченные или промятые ягоды и плоды заливают раствором спирта крепостью 45% на 6 дней  или 50% на 10 дней, если плоды и ягоды сушеные. Ежедневно перемешивают. Уровень жидкости должен быть выше уровня сырья на 10 см.

После получения первого настоя сырье повторно заливают смесью воды и спирта крепостью 30 и 45% на такие же сроки.

Для приготовления ароматизированного спирта понадобится джин-корзина и/или фруктовая брага и точный отбор по пару. Такой функционал есть, например, в Luxstahl 8m. 

Как сделать домашний ликер из спирта

Здесь не очень принципиально, какой спирт будет использован для настаивания или перегонки с ароматическими веществами. Принцип будет тот же — приготовить полуфабрикаты (ароматный спирт, настойку, морс) и смешать компоненты. Затем настоять в бочке.

Особенности приготовления ликеров, настоек, наливок:

1. Некоторые травяные настои (мятный) перегоняют, но разбавлять их перед перегонкой нельзя, иначе они изменят вкус.
2. При крепости ниже 50% травяные настои могут мутнеть.
3. Натуральные сливочные ликеры можно прогреть до 50-60^оС и поддерживать температуру минут 5, чтобы сгустить.
4. Мятный ликер можно сгустить глицерином.
5. Косточки из вишни, черешни, абрикосов лучше удалять, чтобы не вытягивать из них синильную кислоту.
6. Для подслащивания ликеров варят сахарных сироп из 1000,95 г сахара на каждый литр воды и 0,08% растворенной в воде лимонной кислоты, чтобы сироп не засахаривался. 
7. Эфирные масла и ванилин сначала растворяют в 95-процентном спирте, в пропорции 1 г масла на 10 мл спирта, а потом добавляют к ликеру.

Как сделать ликер из самогона в домашних условиях

Для изготовления ликеров лучше подходит хорошо очищенный сахарный самогон или фруктовый и не подходит зерновой, так как у него совершенно другой букет. 

Порядок изготовления популярных ликеров из разных ингредиентов можно почитать в рецептах домашнего ликера.