Сбраживаемые и несбраживаемые сахара

Если почитать на форумах обсуждения самогонщиков, вам покажется, что спирт можно делать из любого сахара. На самом деле это не так. Возможность изготовления браги и самогона из какого-либо сырья зависит от наличия в нем сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Съедобность сахара для дрожжей — вопрос как самогонщиков, так и пивоваров, поскольку из сахара не только делают брагу.  Сбраживаемыми сахарами еще карбонизируют пиво в бутылках. 

Сбраживаемые сахара 

Это углеводы, которые содержаться в зерне, фруктах, ягодах, любом крахмалистом сырье и могут быть использованы для приготовления сусла в чистом виде или после осахаривания (расщепления молекул на более короткие цепочки). К ним же относятся чистые сахара, которые можно приобрести в виде песка в магазине.  

К сбраживаемым в чистом виде сахарам относятся простые сахара или моносахариды (и не все они полезны самогонщику): 

• глюкоза, виноградный сахар или декстроза входит в состав целлюлозы, крахмала, лактозы, мальтозы, сахарозы;
• фруктоза;
• галактоза (разрушаясь образует сначала галактуроновую кислоту, а затем пектин и серу, от которых можно избавится легко только у вас есть медная царга или насадка, как, например, у Luxstahl 8m; 
• манноза (используется в медицине).

Простыми сахарами также подслащивают настойки и спирты. 

Несбраживаемые сахара

Крахмал сам по себе не сбраживается, хоть и содержится во всех крупах, мучных изделиях и картофеле. Сначала надо расщепить ферментами длинные цепочки на глюкозу и декстрозу, которые едят дрожжи.

Декстрины, длинные цепочки огромной крахмальной молекулы, тоже поддаются дрожжам только после расщепления. Зато они придают пивному суслу полнотелость. 

Более сложные сахара — декстрины (сахароза, лактоза мальтоза), трисахарид мальтотриоза, сначала гидролизуются до моноз (одноатомных спиртов) и только затем могут быть сброжены дрожжами. Дисахарид лактоза сбраживается только некоторыми штаммами пивных дрожжей и молочнокислыми бактериями, поэтому чистые рецепты алкоголя из молока без добавок встречаются очень редко. 

Дисахарид лактулоза доступна только молочнокислым бактериям. Сбраживание с целью получения спирта происходит, например, при производстве кумыса. 

Сахароза тоже является дисахаридом и состоит из простых сахаров глюкозы и фруктозы. Дрожжи охотно расщепляют и перерабатывают сахар-песок, который состоит из глюкозы и фруктозы. Именно с этим сахаром можно найти множество рецептов браги для самогона.

Самые доступные сахара для дрожжей и по деньгам для винодела/пивовара/самогонщика были и остаются фруктоза и глюкоза. Декстроза, называемая ушлыми продавцами “специализированным сахаром для брожения”, тоже является одной из форм глюкозы.