Особенности перегонки фруктовой браги

Фруктовая брага — самая ароматная, нежная, вкусная, пьется очень легко, при правильном сбраживании и перегонке даже не требует закуски, но…. Ее изготовление было и остается самым капризным и проблемным процессом. Можно сказать, что перегонка фруктовой браги — экзамен на мастерство самогонщика, который пройдут далеко не все.

Даже с зерновой брагой справится несколько легче, хотя и там неопытного винокура подстерегают подводные камни, например — белки. Проблемой фруктового самогона были и остаются букет, который легко испортить, и гуща (решается фальш-дном). 

Перегонка фруктовой браги

Есть 2 варианта перегонки: для питья  сразу, с более тщательным, чистым отбором хвостов, и для выдержки в бочке, с большим количеством хвостов в питьевом спирте.  

Подготовка фруктовой браги к перегонке

Сырьё нужно переработать, добавить воды и сахара при необходимости, а затем внести дрожжи. После брожения брагу нужно слить с осадка или же использовать фальш-дно.

Как осветлить фруктовую брагу перед перегонкой: выставить на холод на 12-24 часа. Яблочную брагу рекомендуют с осени и до весны выдержать в сухом и темном месте при температуре 5-10^оС для получения особой ароматики.

Если вдруг вы не удаляли гущу и сбраживали вместе с ней, до перегонки стоит процедить брагу. Первый раз процеживают через дуршлаг, чтобы удалить крупные частицы. Второй раз — через 3-4 слоя марли, чтобы удалить мелкую взвесь.  Осадок стряхивают с марли частями и продолжают сцеживать. Это достаточно трудоемкая и очень грязная работа, но бентонит для фруктовой браги применять нельзя — ароматика сильно пострадает.

Особенности перегонки фруктовой браги

Знатоки советуют использовать медные самогонные аппараты или хотя бы медную царгу, как, например, у Luxstahl 8m. Медь является катализатором образования ароматных энантовых эфиров, ради которых и затевается фруктовая брага. Очень неплохо перегонять такую брагу паром, но можно и на обычном аппарате.

Термометр перед применением проверяют в кипящей воде — он должен показывать 100^оС при нормальном атмосферном давлении. Затем его устанавливают в паровой зоне.

Методы перегонки фруктовых браг

Согласно французской технологии перегонки фруктовых спиртов, можно применять поэтапный (фракционный) и непрерывный методы перегонки.

Очень хороший спирт дает перегонка при пониженном давлении, в заводских условиях — на вакуумном аппарате. Спирт становится мягче, выдержка — короче.

Первая перегонка фруктовой браги

Первый раз перегонку останавливают, когда температура в паровой зоне достигнет 98-99^оС. Обычно это означает, что крепость в струе составляет 10%. Если гнать до нулевое крепости в струе, в отбор уйдут кислоты — источник альдегидов при второй перегонке. 

Нужна ли вторая перегонка фруктовой браги

Да, причем только дистилляция, чтобы окончательно убрать сивушные масла и смягчить спирт.

Вторая перегонка фруктовой браги

Отобрать порядка 5% голов и гнать тело до крепости 60-55% в струе, что соответствует температуре 90-91^оС в паровой зоне. При перегонке фруктового спирта окончательным и наиболее точным критерием начала и завершения фракций, отбора и перегонки, станет органолептика спирта (вкус, запах). Хвосты до крепости 10% в струе, стоит отобрать и закольцевать со следующим погоном, либо добавить в брагу. 

Питьевой спирт крепостью 70% можно пить или подержать в подготовленной дубовой бочке 3-12 месяцев. 

Перегонка фруктовой браги на колонне

Перегонка дистиллята на колонне — абсурдное занятие само по себе, ведь колонна начисто устраняет всю ароматику.  Даже перегонка фруктовой браги на бражной колонне сильно обедняет полученный недоректификат. 

Перегонка фруктовых браг на колонне с дефлегматором

Не рекомендуется опытными самогонщиками. И дефлегматор, и сухопарник, и любое укрепление стабильно размазывают сивуху по всему погону.  

Осветление фруктовой браги перед перегонкой

В норме после завершения брожения фруктовая брага должна осветлиться сама. Если этого не произошло, можно добавить немного спирта крепостью 70%, чтобы осадить пектин.

Сколько отбирать голов при перегонке фруктовой браги

Отбор голов при первой перегонке фруктового дистиллята — не технология, а практически магия, основанная на опыте, поскольку одновременно: 

• в головах скрывается очень неприятный на запах изоамилол; 
• фруктовый дистиллят обогащает ароматами как раз промежуточная фракция,
• между головами и телом — подголовники. 

В результате, при первом погоне нужно регулярно растирать головы  на ладони и вдыхать аромат, тестировать. Как только исчезнет неприятный запах — менять емкость.  Есть и еще один критерий: все, что идет капельно, ДО непрерывной струи спирта, считают головами. 

Если собрать слишком много подголовников, можно заметно обеднить букет, если мало — получить жгучий спирт.  Рекомендуется отбирать 1% подголовников от общего ожидаемого объема спирта, или более. 

При втором погоне отбирают до 5% ожидаемого выхода спирта и внимательно отслеживают хвосты, поскольку изоамилол переходит в них.