Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты.

Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты для осахаривания. В виде порошка же обычно поставляются аналоги японских кодзи. Ферментами осахаривают муку, пшеницу, кукурузу, а также другие зерновые и крупы.

Что же касается солода, то с ним все значительно проще. Технически, в солоде уже содержатся нужные ферменты. Осахаривание солода происходит естественным путем при прорастании зерна. 

Осахаривание зерновых браг ферментами

Осахаривание браги ферментами можно производить горячим или холодным способом. Работают они с разной скоростью и имеют свои плюсы и минусы.

Ферментами для осахаривания зерна являются амилосубтилин и глюкаваморин. Первый дробит длинные молекулы крахмала на фрагменты, а второй разрезает эти фрагменты на простые сахара. Сокращенно их называют ферментами А и Г.

Холодное осахаривание ферментами

Чтобы поставить брагу на ферментах с помощью холодного осахаривания необходимо использование антибиотика. В остальном же приготовление ничем не отличается от рядового рецепта браги для самогона: воду подогреть до 30-32°С, все смешать, поставить под гидрозатвор. Брожение пойдет постепенно, параллельно с процессом осахаривания, брага будет “играть” от 5 до 20 суток.

По большому счету, скорость процесса осахаривания регулирует скорость брожения, поскольку весь появляющийся сахар сразу же поглощается дрожжами. Ввиду медленного протекания процесса высок риск скисания браги в конце процесса. Поэтому в момент закладки ингредиентов вносится антибиотик (амоксициллин или доксициклин из расчета 100 мг на 20 л воды).

Такой вариант неплох, например, для холодного осахаривания браги из муки на ферментах. Некоторые модели аппаратов позволяют ставить брагу прямо в кубе. Ознакомьтесь с отзывами о самогонных аппаратах, чтобы узнать о нюансах Вашей модели.

Рецепт холодного осахаривания ферментами

Не имеет значения, проводите Вы холодное осахаривание ферментами муки, кукурузы, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Ферменты А и Г добавляются из расчета по 4 грамма каждого на один  килограмм крахмалосодержащего сырья. Гидромодуль можно использовать 1:4 или 1:3, для увеличения выхода продукта добавьте немного сахара и воды (4 л на каждый кг сахара).

Все смешайте и добавьте антибиотик в пропорции, описанной выше. Не забывайте про герметичность и гидрозатвор!

Холодное осахаривание ферментами с горячим стартом

Можно немного помочь ферментам в работе и сначала нагреть воду до температуры 60-65°С. Затем внести в воду сырье и ферменты, все хорошо перемешать. Дать суслу самостоятельно остыть до 30-25°С и затем внести дрожжи.

Этот вариант хорош для холодного осахаривания зерновой браги на ферментах, поскольку частицы сырья получаются достаточно крупными, и ферментам сложнее “добираться” до крахмала.

Холодное осахаривание солодом без ферментов

Такой вариант также возможен, но требует дезинфицирования зеленого солода крепким раствором марганцовки (20-30 мг/л в течение 15 минут) перед применением. Также лучше всего будет внести антибиотик в сусло.

Принцип приготовления браги остается таким же: ингредиенты смешиваются и всё. Для осахаривания 6 кг сырья потребуется 1 кг зеленого солода.

Горячее осахаривание ферментами

Брага на ферментах при горячем осахаривании бродит значительно быстрее. К тому же здесь минимален риск скисания. За счет того, что весь сахар сразу доступен дрожжам, они быстрее размножаются и перерабатывают его. Горячее осахаривание ферментами муки, крупы, кукурузы и остального крахмалосодержащего сырья проходит по одинаковой схеме.

Рассмотрим схему на примере зерна.

Зерновая брага на ферментах. Горячее осахаривание

На 3 кг зерна понадобится  10 л воды, по 12 г ферментов А и Г и 75 г свежих дрожжей. Сухое чистое зерно предварительно необходимо измельчить в крупу при помощи мясорубки или блендера.

• Воду доводят до кипения, насыпают дробленое зерно, перемешивают и убирают кастрюлю с плиты.
• При температуре затора 80°С в него добавляют фермент А и все хорошо перемешивают.
• Когда температура затора самостоятельно опустится до 65°С в него добавляют фермент Г и снова перемешивают.
• Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают на 3-4 часа.
• После этого затор быстро охлаждают до температуры 30°С, погрузив кастрюлю в холодную воду.
• В остуженный затор вносят дрожжи, закрывают емкость крышкой с гидрозатвором. Срок брожения обычно составляет от 3 до 7 суток ,после чего брагу осветляют и приступают к перегонке.

Если будете совершать перегонку на колонном аппарате (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m), то рекомендуем сначала воспользоваться режимом пот-стилл и получить спирт-сырец, а уже потом проводить дробную вторую перегонку.

Ферменты кодзи для осахаривания крахмала работают практически по тому же принципу, но обычно режимы указываются на упаковке конкретного производителя.