Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты.

Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты для осахаривания. В виде порошка же обычно поставляются аналоги японских кодзи. Ферментами осахаривают муку, пшеницу, кукурузу, а также другие зерновые и крупы.

Что же касается солода, то с ним все значительно проще. Технически, в солоде уже содержатся нужные ферменты. Осахаривание солода происходит естественным путем при прорастании зерна. 

Осахаривание зерновых браг ферментами

Осахаривание браги ферментами можно производить горячим или холодным способом. Работают они с разной скоростью и имеют свои плюсы и минусы.

Ферментами для осахаривания зерна являются амилосубтилин и глюкаваморин. Первый дробит длинные молекулы крахмала на фрагменты, а второй разрезает эти фрагменты на простые сахара. Сокращенно их называют ферментами А и Г.

Холодное осахаривание ферментами

Чтобы поставить брагу на ферментах с помощью холодного осахаривания необходимо использование антибиотика. В остальном же приготовление ничем не отличается от рядового рецепта браги для самогона: воду подогреть до 30-32°С, все смешать, поставить под гидрозатвор. Брожение пойдет постепенно, параллельно с процессом осахаривания, брага будет “играть” от 5 до 20 суток.

По большому счету, скорость процесса осахаривания регулирует скорость брожения, поскольку весь появляющийся сахар сразу же поглощается дрожжами. Ввиду медленного протекания процесса высок риск скисания браги в конце процесса. Поэтому в момент закладки ингредиентов вносится антибиотик (амоксициллин или доксициклин из расчета 100 мг на 20 л воды).

Такой вариант неплох, например, для холодного осахаривания браги из муки на ферментах. Некоторые модели аппаратов позволяют ставить брагу прямо в кубе. Ознакомьтесь с отзывами о самогонных аппаратах, чтобы узнать о нюансах Вашей модели.

Рецепт холодного осахаривания ферментами

Не имеет значения, проводите Вы холодное осахаривание ферментами муки, кукурузы, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Ферменты А и Г добавляются из расчета по 4 грамма каждого на один  килограмм крахмалосодержащего сырья. Гидромодуль можно использовать 1:4 или 1:3, для увеличения выхода продукта добавьте немного сахара и воды (4 л на каждый кг сахара).

Все смешайте и добавьте антибиотик в пропорции, описанной выше. Не забывайте про герметичность и гидрозатвор!

Холодное осахаривание ферментами с горячим стартом

Можно немного помочь ферментам в работе и сначала нагреть воду до температуры 60-65°С. Затем внести в воду сырье и ферменты, все хорошо перемешать. Дать суслу самостоятельно остыть до 30-25°С и затем внести дрожжи.

Этот вариант хорош для холодного осахаривания зерновой браги на ферментах, поскольку частицы сырья получаются достаточно крупными, и ферментам сложнее “добираться” до крахмала.

Холодное осахаривание солодом без ферментов

Такой вариант также возможен, но требует дезинфицирования зеленого солода крепким раствором марганцовки (20-30 мг/л в течение 15 минут) перед применением. Также лучше всего будет внести антибиотик в сусло.

Принцип приготовления браги остается таким же: ингредиенты смешиваются и всё. Для осахаривания 6 кг сырья потребуется 1 кг зеленого солода.

Горячее осахаривание ферментами

Брага на ферментах при горячем осахаривании бродит значительно быстрее. К тому же здесь минимален риск скисания. За счет того, что весь сахар сразу доступен дрожжам, они быстрее размножаются и перерабатывают его. Горячее осахаривание ферментами муки, крупы, кукурузы и остального крахмалосодержащего сырья проходит по одинаковой схеме.

Рассмотрим схему на примере зерна.

Зерновая брага на ферментах. Горячее осахаривание

На 3 кг зерна понадобится  10 л воды, по 12 г ферментов А и Г и 75 г свежих дрожжей. Сухое чистое зерно предварительно необходимо измельчить в крупу при помощи мясорубки или блендера.

  • Воду доводят до кипения, насыпают дробленое зерно, перемешивают и убирают кастрюлю с плиты.
  • При температуре затора 80°С в него добавляют фермент А и все хорошо перемешивают.
  • Когда температура затора самостоятельно опустится до 65°С в него добавляют фермент Г и снова перемешивают.
  • Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают на 3-4 часа.
  • После этого затор быстро охлаждают до температуры 30°С, погрузив кастрюлю в холодную воду.
  • В остуженный затор вносят дрожжи, закрывают емкость крышкой с гидрозатвором. Срок брожения обычно составляет от 3 до 7 суток ,после чего брагу осветляют и приступают к перегонке.

Если будете совершать перегонку на колонном аппарате (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m), то рекомендуем сначала воспользоваться режимом пот-стилл и получить спирт-сырец, а уже потом проводить дробную вторую перегонку.

Ферменты кодзи для осахаривания крахмала работают практически по тому же принципу, но обычно режимы указываются на упаковке конкретного производителя.


Читайте также

Кислотность (ph) браги

Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапе внесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительно отличаться. Оптимальная кислотность браги Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5 (кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значениях рН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне […]

Особенности перегонки густой браги

Никому не хочется отчищать пригоревший куб мочалкой и строительным миксером, ремонтировать кухню после взрыва или выбрасывать оборудование. Поэтому приступая к перегонке густых браг стоит подумать о нюансах технологии. Рассказываем, как справится с густой брагой. Особенности перегонки густой браги Зерновая брага очень напоминает кашу, густую, с частичками дробины и шелухи. Даже если удалить всю дробину и […]

Что делать чтобы брага не скисла

Скисание браги — неприятное событие. От характерного запаха уксуса не спасает даже перегонка, и напиток сразу теряет в привлекательности и качестве. Что делать, чтобы брага не скисла? сначала разберемся, почему это происходит. Причины скисания В большинстве случаев виновниками становятся уксусные бактерии: именно они при условии доступа кислорода начинают перерабатывать этанол в уксусную кислоту и воду. […]

Комментарии

Adblock
detector