Процесс осахаривания солода для браги

Каждому винокуру известно, что из зерна нельзя сделать брагу, смешав его просто с водой и дрожжами. Зерно — сырье крахмалосодержащее, а дрожжи не могут переработать крахмал. Чтобы помочь дрожжам, зерно осахаривают: превращают крахмал в сахара.

Делается это в любом рецепте браги для самогона из зерновых или риса.

А вот нужно ли осахаривание солода для браги?

Солод — это зерно, в котором были запущены процессы прорастания. В нем естественным путем выработались ферменты, позволяющие “нарезать” молекулы крахмала на маленькие кусочки — молекулы сахаров.

В самом солоде по-прежнему содержится крахмал и только совсем немного сахара (кто пробовал раскусить проросшее зерно, тот мог почувствовать сладковатый привкус). Поэтому для получения браги из солода нужно соблюсти только определенный температурный режим на этапе приготовления, чтобы природные ферменты сработали и превратили крахмал в сахар.

Горячее осахаривание солода для браги

В любом рецепте браги из солода Вы встретите примерно следующее указание: дробленый солод залить водой температурой около 55°С, а затем нагреть полученное сусло до температуры 63°С.

Далее температура осахаривания солода (зеленого, ячменного, пшеничного, ржаного) поддерживается на уровне 55-62°C в течение 1-1,5 часов. При этом содержимое кастрюли (накрытой крышкой) перемешивается каждые 15-20 минут.

Далее во избежание скисания сусло резко охлаждают до 25-26°C при помощи погружения кастрюли в ванну с холодной водой или со льдом. Не допускается ждать, пока сусло остынет само.

Показателем готовности сусла к охлаждению является осветление верхней части толщи жидкости, солодовая каша при этом оседает ко дну.

Далее в охлажденное до нужной температуры сусло уже вносят дрожжи, а по завершению процесса брожения перегоняют брагу. Для получения качественного напитка на выходе мы рекомендуем использовать современные бытовые дистилляционные и ректификационные колонны (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).

Осахаривание солода для пива. Температурные паузы

Сам термин “осахаривание солода” больше применим к пивоварению. Процесс превращения крахмала в сахар находится обычно на третьем месте после белковой и мальтозной пауз, однако все в итоге зависит от рецепта.

Осахаривание длится от получаса до часа и происходит при температуре 72-75°С (температурная пауза осахаривания). Далее идет этап окончательного осахаривания (10-20 минут при 76-78°С), и здесь деактивируются ферменты, отвечающие за “разрезание” молекул крахмала.

Осахаривание солода ферментами

Можно ли для приготовления браги использовать “холодный способ” и применить ферменты амилосубтилин и глюкаваморин? Можно, но возникает резонный вопрос: зачем? В солоде уже содержатся нужные ферменты.

Единственный плюс применения ферментов А и Г — можно не нагревать затор. Но такой способ увеличивает сроки брожения до 15-20 дней и больше. Данные ферменты могут работать при обычной температуре брожения (около 30°С), однако потребуется добавлять антибиотик (высок риск скисания при такой длительности брожения). Ферменты высвобождают сахар из крахмала постепенно, дрожжам постоянно поступает новое питание.

Для оптимизации процессов и трудозатрат все же проще использовать горячий способ.