Процесс осахаривания солода для браги

Каждому винокуру известно, что из зерна нельзя сделать брагу, смешав его просто с водой и дрожжами. Зерно — сырье крахмалосодержащее, а дрожжи не могут переработать крахмал. Чтобы помочь дрожжам, зерно осахаривают: превращают крахмал в сахара. Делается это в любом рецепте браги для самогона из зерновых или риса.

А вот нужно ли осахаривание солода для браги?

Солод — это зерно, в котором были запущены процессы прорастания. В нем естественным путем выработались ферменты, позволяющие “нарезать” молекулы крахмала на маленькие кусочки — молекулы сахаров. В самом солоде по-прежнему содержится крахмал и только совсем немного сахара (кто пробовал раскусить проросшее зерно, тот мог почувствовать сладковатый привкус). Поэтому для получения браги из солода нужно соблюсти только определенный температурный режим на этапе приготовления, чтобы природные ферменты сработали и превратили крахмал в сахар.

Горячее осахаривание солода для браги

В любом рецепте браги из солода Вы встретите примерно следующее указание: дробленый солод залить водой температурой около 55°С, а затем нагреть полученное сусло до температуры 63°С.

Далее температура осахаривания солода (зеленого, ячменного, пшеничного, ржаного) поддерживается на уровне 55-62°C в течение 1-1,5 часов. При этом содержимое кастрюли (накрытой крышкой) перемешивается каждые 15-20 минут.

Далее во избежание скисания сусло резко охлаждают до 25-26°C при помощи погружения кастрюли в ванну с холодной водой или со льдом. Не допускается ждать, пока сусло остынет само.

Показателем готовности сусла к охлаждению является осветление верхней части толщи жидкости, солодовая каша при этом оседает ко дну.

Далее в охлажденное до нужной температуры сусло уже вносят дрожжи, а по завершению процесса брожения перегоняют брагу. Для получения качественного напитка на выходе мы рекомендуем использовать современные бытовые дистилляционные и ректификационные колонны (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).

Осахаривание солода для пива. Температурные паузы

Сам термин “осахаривание солода” больше применим к пивоварению. Процесс превращения крахмала в сахар находится обычно на третьем месте после белковой и мальтозной пауз, однако все в итоге зависит от рецепта. Осахаривание длится от получаса до часа и происходит при температуре 72-75°С (температурная пауза осахаривания). Далее идет этап окончательного осахаривания (10-20 минут при 76-78°С), и здесь деактивируются ферменты, отвечающие за “разрезание” молекул крахмала.

Осахаривание солода ферментами

Можно ли для приготовления браги использовать “холодный способ” и применить ферменты амилосубтилин и глюкаваморин? Можно, но возникает резонный вопрос: зачем? В солоде уже содержатся нужные ферменты. Единственный плюс применения ферментов А и Г — можно не нагревать затор. Но такой способ увеличивает сроки брожения до 15-20 дней и больше. Данные ферменты могут работать при обычной температуре брожения (около 30°С), однако потребуется добавлять антибиотик (высок риск скисания при такой длительности брожения). Ферменты высвобождают сахар из крахмала постепенно, дрожжам постоянно поступает новое питание. Для оптимизации процессов и трудозатрат все же проще использовать горячий способ

Читайте также

Что делать чтобы брага не скисла

Скисание браги — неприятное событие. От характерного запаха уксуса не спасает даже перегонка, и напиток сразу теряет в привлекательности и качестве. Что делать, чтобы брага не скисла? сначала разберемся, почему это происходит. Причины скисания В большинстве случаев виновниками становятся уксусные бактерии: именно они при условии доступа кислорода начинают перерабатывать этанол в уксусную кислоту и воду. […]

Может ли брага перестоять и что будет если брага перестоит

“Ну стоит и стоит, руки не доходят перегнать. Что ей будет-то?” — примерно так думает занятый самогонщик, у которого не хватает времени перегнать брагу. Он искренне удивляется, когда получает из браги горький, кислый, очень дурно пахнущий спирт, который невероятно трудно очистить до конца. Если вообще получает хоть что-то. Что делать, если перестояла брага для самогона? […]

Как узнать что брага скисла

Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто купить самогонный аппарат — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. […]

Комментарии

  • Дмитрий

    Очень интересно что осахаривание солода происходит при температуре 63 градусов(рецепт для браги), но для рецепта пива, тот же солод для осахаривания нужно держать уже при температуру 72-75, напрашивается вопрос, почему?

    11:55 31.01.2021
    Ответить
    • Юрий

      Есть такое как , Многопаузное затирание солода
      Почитайте.

      12:43 31.10.2021
      Ответить
  • Юрий

    Привет
    подскажите, что не так.
    1,5 кг пшеницы,
    проросла на 95%
    ростки 3-4 см за 5 дней
    перемолов на мясорубке
    получил 3 кг «зеленого солода»
    однопаузное затирание солода до 2 часов
    общий объем 15 л
    60 грамм сухих спиртовых дрожжей
    активное брожение 7 дней
    убывание еще до 7 дней
    перегонка в медном албанике
    дистиллят бежит 15%
    почему нет высоких спиртов, первых 50 мл – 20 %
    что не верно?

    12:40 31.10.2021
    Ответить
    • Юртй

      Привет
      Просмотрите свою историю на этапах брожения, возможно перемещали емкость, или откупоривали чтобы проверить на вкус брагу, или другие элементы через которые, брага получила кислород, начался процесс окисления, и уксус съел весь спирт.
      Вывод, Вы не получили ожидаемый спирт.
      И еще, для зерновой браги рекомендую брать дрожжи для «виски» (для зернового солода)

      15:03 31.10.2021
      Ответить