Технология осахаривания солодом: горячее и холодное

Зерновые культуры используются для получения самогона с давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специально выделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.

Они проводили осахаривание зеленым солодом.

Технология осахаривания солодом

Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любой солод. Можно проводить осахаривание зеленым или белым солодом (пшеничным, ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на ⅕-¼ часть больше.

Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояния зерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод. Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур не ограничен: что есть под рукой, то и хорошо.

Процесс проращивания зерна подробно описан в статье Рецепт приготовления браги из солода в домашних условиях.

Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала

Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.

Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природные ферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Эти фрагменты дрожжи способны “переварить” и выдать нам этиловый спирт. Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случае последнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберем каждый метод более подробно.

Горячее осахаривание солодом

Перед проведением осахаривания зеленым солодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки (20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не является биологически стерильным, а значит может заселить брагу посторонними микроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчить до состояния крупы и сразу же пускать в дело.

Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.

Процедура осахаривания:

• Воду в кастрюле/баке нагреть до 50°С.
• За один прием высыпать в воду подготовленное сырье (муку, крупу, измельченное зерно) и хорошо размешать. Через 5-7 минут повторить перемешивание.
• Оставить затор при той же температуре на 15-20 минут.
• Увеличить нагрев, довести температуру до 60°С, выдержать пятнадцать минут, после чего довести до кипения при помешивании (не допускайте пригорания затора!).
• Затор из муки кипятят около 30 минут, из крупы — до 1,5 часов.
• Далее при помощи спирального холодильника (змеевик с проточной водой) охладить затор до 65-70°С и добавить солод. Все перемешать.
• Когда температура затора опустится примерно до 63°С кастрюлю/бак накрыть крышкой, снять с плиты и укутать.

Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.

• Оставить затор осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа необходимо перемешивать затор один раз в 30 минут.
• По прошествии указанного времени затор нужно резко охладить до 25°С (при помощи змеевика или просто поставив в ванну с ледяной водой).
• Внести в затор дрожжи, перемешать, еще немного понизить температуру (до 20°С). Брожение протекает очень активно, брага может отыграть за 2-4 дня! Важно в первые сутки отслеживать температуру браги, поскольку она может самопроизвольно повышаться и погубить дрожжи.

Холодное осахаривание солодом

Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно. Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод не стерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.

Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом

Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.

И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким. Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.

Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m). Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат