Все что нужно знать о диких дрожжах

Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можно сделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы все получилось. 

Какие дрожжи называются дикими?

Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и не были выведены в лабораториях.

Что такое дикие дрожжи?

Это дрожжи, которые в природе существуют на поверхности зерна, фруктов, ягод. Существуют они там, конечно же, не в гордом одиночестве, а вместе с бактериями и другими грибками. В этом и заключается главная сложность приготовления браги на диких дрожжах — в любой момент она может закиснуть.

В чем различие культурных и диких дрожжей?

В том, что культурные выделили, селекционировали до чистой культуры из диких дрожжей. Культурные дрожжи — это чистая культура, без “соседей”, поэтому она дает более предсказуемый, гарантированный результат и немного больше конечного продукта. В противовес этому полезному качеству, дикие дрожжи дают более интересный букет напитка.

Как сделать дикие дрожжи?

1. Нужно взять 5 кг зерна, которое ничем не обрабатывали, пусть даже фуражное. Промыть только прохладной водой, без химии, аккуратно. 
2. Положить в широкую посуду, залить зерно 5-6 литрами воды, чтобы уровень был выше на пару сантиметров.
3. Добавить килограмм сахара и прикрыть несколькими слоями марли или слоем ткани.
4. Если пшеница все впитает, нужно будет долить воды, чтобы она была выше зерна на пару сантиметров.
5. Первичное брожение диких дрожжей, без сусла, протекает примерно 3-5 дней при 25-28°С. Нужно внимательно наблюдать за ними. Как только появится пена и при взбалтывании начнет выходить газ, долить компоненты основного сусла — сахарный сироп, сваренный из 16-18 литров воды и 4 кг сахара (гидромодуль 1:4) и остывший, солодовый экстракт, сваренное сусло и так далее.  
6. Поставить гидрозатвор, перемешивать один раз в день, строго соблюдая стерильность.
7. Когда сахара во вкусе не будет ощущаться совсем, слить и перегнать. Кстати, хороший аппарат с контролем температуры и точным отбором по пару в режиме дистиллятора раскроет всю органолептику мягкого самогона на диких штаммах. Примером такого аппарата может служить Luxstahl 8m.  
8. На оставшемся зерне можно ставить брагу еще не более трех раз. Зерна лучше размять перед брожением и не сливать всю брагу, оставить тот же уровень — на 1-2 см выше. При соблюдении этих условий брага второй и третьей партии будет заводится быстрее.

Вообще, срок брожения браги на диких штаммах колеблется в диапазоне 5-20 дней. Срок зависит от сахаристости сусла, чистоты полученной дрожжевой культуры, температуры и других факторов. Вот здесь можно посмотреть сколько бродит брага на диких дрожжах.

Кстати, можно ставить дрожжи с любым зерном — пшеницей, просом, гречихой, рожью, ячменем. Например, для проса состав разброда будет таким: 2,5 кг зерна, 1 кг сахара, воды столько, чтобы она была выше на 1-2 см.

Температура диких дрожжей

Такая же, как и чистых штаммов, ведь по сути это та же культура дрожжей. Разбраживаются и бродят они при 25-28°С. 

Можно ли хранить дикие дрожжи?

Если слить дрожжевой осадок и хранить в морозилке. Перед сбраживанием нужно его извлечь, разморозить при комнатной температуре и использовать, как обычно.

Если вам понравилась идея добывать из ниоткуда дрожжи и вы уже планируете поставить “дикий” самогон, сверьтесь с точным рецептом браги на диких дрожжах.