Стойкость пены в светлом и темном пиве

Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий. 

Пеностойкость пива и технология приготовления 

Как сделать пену стойкой

  • Выбирать сорта солода с высоким содержанием белка и декстринов (сахаров), модифицированные полностью или частично. Именно они образуют пузырек — тонкую пленку вокруг углекислого газа. Это, например, пшеничный солод, карамельные сорта, добавлять до 25% несоложеного сырья — овсяных хлопьев, ржи, пшеницы. Белковые сорта обычно сильно пенятся и пригорают, поэтому пригодится куб с купольной крышкой и фальшдном. Они есть, например, у Люкссталь 8m
  • Использовать горький хмель, альфа-кислоты которого также поддерживают стойкость пены.
  • При варке исключить белковую паузу при 48-55оС, чтобы не разрушать белок, если только в засыпи нет несоложенки. Подобрать рецепт засыпи и паузы можно в наших рецептах домашнего пива.
  • Карбонизировать в кегах смесью азота и углекислоты, для кремового привкуса и стойкости.
  • Карбонизировать настолько, насколько рекомендуется для вашего сорта. Слабая карбонизация приводит к тому, что образуется мало пены. Избыточная карбонизация приводит образованию крупных пузырьков, в которых пленка поверхностных веществ не выдерживает давления газа, пузырьки лопаются, пена быстро опадает. 

Что влияет на стойкость пены в пиве при розливе и питье?

  • Высокий и узкий бокал, желательно слегка охлажденный поддерживает пенную шапку.
  • Охлажденное пиво — более вязкое, поэтому пена лучше держится.

В заключение — 2 таблицы физико-химической оценки пива на производстве.

Пеностойкость светлого пива должна быть не менее:

Пеностойкость темного и полутемного пива должна быть не менее:

Читайте также

Газируют ли пиво? Чем и зачем это делают

Является ли пиво газированным напитком? Безусловно. Не зря показателем его качества является устойчивая пенная “шапка”. А ведь пенится пиво как раз из-за присутствия в нем углекислого газа. Сейчас стало популярно варить пиво в домашних условиях, и даже тогда оно все равно получается газированным. Модельный ряд домашних пивоварен достаточно широк, и даже некоторые модели самогонных аппаратов, […]

Как правильно налить разливное пиво из крана

Налить пиво так, чтобы пенная шапка была идеальной, — это целое искусство. У кого-то получается полстакана пены, у кого-то наоборот — почти без нее. Как правильно наливать пиво из крана, бутылки или банки? Во-первых, необходимо понимать, что от исходной емкости пенообразование не зависит. То есть, не важно, откуда и во что Вы будете напиток наливать. […]

Как сварить безалкогольное пиво дома

Что из себя представляет безалкогольное пиво? Это отнюдь не газировка “с пивным ароматизатором, идентичным натуральному”. В “безалкогольном” пиве алкоголь все же содержится, только доля его не превышает 0,5%. Получают безалкогольное пиво стандартно тремя способами: из недобродившего сусла (прерванный охлаждением процесс брожения). Такой напиток будет иметь характерный сладковатый привкус; посредством выпаривания спирта из традиционного алкогольного пива. […]

Комментарии

Adblock
detector