Стойкость пены в светлом и темном пиве

Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий. 

Пеностойкость пива и технология приготовления 

Как сделать пену стойкой

  • Выбирать сорта солода с высоким содержанием белка и декстринов (сахаров), модифицированные полностью или частично. Именно они образуют пузырек — тонкую пленку вокруг углекислого газа. Это, например, пшеничный солод, карамельные сорта, добавлять до 25% несоложеного сырья — овсяных хлопьев, ржи, пшеницы. Белковые сорта обычно сильно пенятся и пригорают, поэтому пригодится куб с купольной крышкой и фальшдном. Они есть, например, у Люкссталь 8m
  • Использовать горький хмель, альфа-кислоты которого также поддерживают стойкость пены.
  • При варке исключить белковую паузу при 48-55оС, чтобы не разрушать белок, если только в засыпи нет несоложенки. Подобрать рецепт засыпи и паузы можно в наших рецептах домашнего пива.
  • Карбонизировать в кегах смесью азота и углекислоты, для кремового привкуса и стойкости.
  • Карбонизировать настолько, насколько рекомендуется для вашего сорта. Слабая карбонизация приводит к тому, что образуется мало пены. Избыточная карбонизация приводит образованию крупных пузырьков, в которых пленка поверхностных веществ не выдерживает давления газа, пузырьки лопаются, пена быстро опадает. 

Что влияет на стойкость пены в пиве при розливе и питье?

  • Высокий и узкий бокал, желательно слегка охлажденный поддерживает пенную шапку.
  • Охлажденное пиво — более вязкое, поэтому пена лучше держится.

В заключение — 2 таблицы физико-химической оценки пива на производстве.

Пеностойкость светлого пива должна быть не менее:

Пеностойкость темного и полутемного пива должна быть не менее:

Читайте также

Почему светлое или нефильтрованное пиво получается мутным

Классическое фильтрованное и пастеризованное пиво прозрачное, как слеза, поскольку его пропускают через мощные фильтры и отстаивают. Мутным бывает испорченное и нефильтрованное пиво (не важно, фабричное или домашнее). Давайте разберемся, где одно, а где другое и почему пиво получается мутным. Почему домашнее пиво мутное? Начнем с того, что в пиве всегда присутствуют дрожжевые клетки, взвешенные вещества, […]

Чем отличается пшеничное пиво от ячменного. Какое пиво лучше

По сути, разница между ячменным и пшеничным пивом заключается только в применяемой сырье. Ячменное пиво варят преимущественно из ячменного солода. Это самое распространенное пивоваренное зерно, известное еще со времен Древнего Египта.  Пшеничное пиво в разных странах называется Weissbier, Weizen, Witbier. Еговарят из смеси ячменного, пшеничного солодов, иногда добавляют немного овсяного солода. Доля пшеничного солода составляет […]

Кройценинг — карбонизация пива суслом

Дображивание, созревание — это процесс, который протекает после розлива. Дрожжи подъедают остаток сахаров, набраживают углекислый газ, округляют вкус и погибают, избавляя пенное от дрожжевого привкуса.  Все прекрасно, но для дображивания нужен сахар. Если все сахара в молодом пиве расщеплены, пиво будет слишком пустым и слабогазированным. Поэтому для дображивания в ферментере или бутылке дрожжам добавляют праймер […]

Комментарии