Стойкость пены в светлом и темном пиве

Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий. 

Пеностойкость пива и технология приготовления 

Как сделать пену стойкой

  • Выбирать сорта солода с высоким содержанием белка и декстринов (сахаров), модифицированные полностью или частично. Именно они образуют пузырек — тонкую пленку вокруг углекислого газа. Это, например, пшеничный солод, карамельные сорта, добавлять до 25% несоложеного сырья — овсяных хлопьев, ржи, пшеницы. Белковые сорта обычно сильно пенятся и пригорают, поэтому пригодится куб с купольной крышкой и фальшдном. Они есть, например, у Люкссталь 8m
  • Использовать горький хмель, альфа-кислоты которого также поддерживают стойкость пены.
  • При варке исключить белковую паузу при 48-55оС, чтобы не разрушать белок, если только в засыпи нет несоложенки. Подобрать рецепт засыпи и паузы можно в наших рецептах домашнего пива.
  • Карбонизировать в кегах смесью азота и углекислоты, для кремового привкуса и стойкости.
  • Карбонизировать настолько, насколько рекомендуется для вашего сорта. Слабая карбонизация приводит к тому, что образуется мало пены. Избыточная карбонизация приводит образованию крупных пузырьков, в которых пленка поверхностных веществ не выдерживает давления газа, пузырьки лопаются, пена быстро опадает. 

Что влияет на стойкость пены в пиве при розливе и питье?

  • Высокий и узкий бокал, желательно слегка охлажденный поддерживает пенную шапку.
  • Охлажденное пиво — более вязкое, поэтому пена лучше держится.

В заключение — 2 таблицы физико-химической оценки пива на производстве.

Пеностойкость светлого пива должна быть не менее:

Пеностойкость темного и полутемного пива должна быть не менее:

Читайте также

Чем отличается пиво от пивного напитка. Что лучше

Уже сама фраза “пивной напиток” закладывает сомнения относительно “истинности” напитка. Согласитесь, что пиво — оно и в Африке пиво: понятно, как и из чего оно варится. А вот что такое пивной напиток и в чем его отличие от пива? Само понятие “пивной напиток” не существует нигде в мире, кроме России. В данную категорию у нас […]

Можно ли и как сварить пиво в алюминиевой кастрюле

Для варки пенного напитка по рецептам приготовления домашнего пива нужна посуда больших объемов. И если домашней пивоварни у Вас нет, то вполне можно использовать кастрюлю или бак солидного литража. О том, как сварить пиво в кастрюле в домашних условиях, мы подробно писали в одной из наших статей. Как правило, такая “посуда” бывает алюминиевой, эмалированной или […]

Чем отличается лагер от крафта

Многие любители пива не только плохо разбираются в профессиональной терминологии, но и довольно смутно представляют себе производство их любимого напитка. Для полного понимания, чем отличается лагер от крафтового пива, необходимо знать историю и технологию производства этих напитков. Сегодня популярны рецепты приготовления домашнего пива. С помощью аппарата , можно приготовить в домашних условиях не только различные […]

Комментарии

Adblock
detector