Стойкость пены в светлом и темном пиве

Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий. 

Пеностойкость пива и технология приготовления 

Как сделать пену стойкой

  • Выбирать сорта солода с высоким содержанием белка и декстринов (сахаров), модифицированные полностью или частично. Именно они образуют пузырек — тонкую пленку вокруг углекислого газа. Это, например, пшеничный солод, карамельные сорта, добавлять до 25% несоложеного сырья — овсяных хлопьев, ржи, пшеницы. Белковые сорта обычно сильно пенятся и пригорают, поэтому пригодится куб с купольной крышкой и фальшдном. Они есть, например, у Люкссталь 8m
  • Использовать горький хмель, альфа-кислоты которого также поддерживают стойкость пены.
  • При варке исключить белковую паузу при 48-55оС, чтобы не разрушать белок, если только в засыпи нет несоложенки. Подобрать рецепт засыпи и паузы можно в наших рецептах домашнего пива.
  • Карбонизировать в кегах смесью азота и углекислоты, для кремового привкуса и стойкости.
  • Карбонизировать настолько, насколько рекомендуется для вашего сорта. Слабая карбонизация приводит к тому, что образуется мало пены. Избыточная карбонизация приводит образованию крупных пузырьков, в которых пленка поверхностных веществ не выдерживает давления газа, пузырьки лопаются, пена быстро опадает. 

Что влияет на стойкость пены в пиве при розливе и питье?

  • Высокий и узкий бокал, желательно слегка охлажденный поддерживает пенную шапку.
  • Охлажденное пиво — более вязкое, поэтому пена лучше держится.

В заключение — 2 таблицы физико-химической оценки пива на производстве.

Пеностойкость светлого пива должна быть не менее:

Пеностойкость темного и полутемного пива должна быть не менее:

Читайте также

Как правильно наливать пиво из пегаса

Кран Pegas — это устройство беспенной подачи газированных напитков из кеги в пластиковые емкости со стандартным горлышком. В основе пеногашения лежит принцип противодавления: бутылка непосредственно перед розливом заполняется газом с таким давлением, под которым находится сам напиток внутри исходной тары. Таким образом при розливе пузырьки газа из жидкости не выходят на поверхность, поскольку давление скомпенсировано. […]

Как правильно разлить пиво из кеги

Если вы уже сварили любимый сорт по рецептам приготовления домашнего пива и даже газировали в кеге, остается еще одна, последняя проблема: розлив. Налить пиво из кеги без оборудования можно, но не нужно. Сначала выйдет углекислый газ, который образует море пены. Потом пойдет выдохшееся пиво. Остатки пива в кеге быстро испортятся, ведь газ не дает развиваться […]

Брожение пива в кеге под давлением плюсы и минусы

“Зачем нужно брожение пива под давлением?” — кричат одни пивовары. “Вы просто ничего не понимаете, пиво будет мягче!” — восклицают другие. Есть ли плюсы у сбраживания под давлением или это не способ, а просто очередное заблуждение? Сбраживание пива под давлением Брожение под давлением применяют на пивоваренных заводах. Технология рассчитана на большие объемы и специальное оборудование, […]

Комментарии

Adblock
detector