Почему светлое или нефильтрованное пиво получается мутным

Классическое фильтрованное и пастеризованное пиво прозрачное, как слеза, поскольку его пропускают через мощные фильтры и отстаивают. Мутным бывает испорченное и нефильтрованное пиво (не важно, фабричное или домашнее). Давайте разберемся, где одно, а где другое и почему пиво получается мутным.

Почему домашнее пиво мутное?

Начнем с того, что в пиве всегда присутствуют дрожжевые клетки, взвешенные вещества, например, декстрины, а также коллоиды (белки), дубильные вещества и хмелевые смолы. Если пиво хорошо отстоялось, правильно снято с осадка и пропущено через промышленный фильтр под давлением, взвешенных компонентов в нем почти не остается. И пиво становится прозрачным. 

Дома нет промышленных фильтров, поэтому свое пиво может быть мутным хотя бы в силу присутствия живых дрожжевых клеток. Это нормально, если нет признаков порчи — неприятного запаха и вкуса.

Мутное нефильтрованное пиво — это норма

Нефильтрованное пиво мутное, потому что в нем частично или полностью оставлены взвешенные вещества, указанные выше. 

Почему обычное пиво мутное?

Если обычное пиво мутное, это может быть дефект или бактериальное заражение. 

Дефекты появляются, если нарушены правила хранения. Например, если пиво трясли, нарушается его структура, хмелевые смолы связываются с белками, а белки связываются между собой. В пиве образуется муть также, как связываются частицы пыли, становясь видимым слоем. Дефектов, связанных с мутью несколько:

• жесткая вода вызывает кристаллизацию щавелевокислого кальция;
• крахмал, не расщепленный при затирании, дает клейстерную муть;
• нарушение температурного режима при белковой паузе дает  белковое помутнение;
• тряска, резкое охлаждение, нагревание и снова охлаждение провоцируют коллоидное помутнение, которое сначала будет временным, но если несколько раз охлаждать и снова нагревать пиво, остается видимым, стабилизируется;
• бактерии дают помутнение и очень неприятный запах гнили.

Подробнее о том, как правильно фильтровать и исправлять муть, расскажут рецепты домашнего пива.

Мутное светлое пиво — норма или нет?

Если вы планировали сварить или купить нефильтрованное — норма. Есть прекрасные сорта пшеничного нефильтрованного мутного пива. В остальных случаях надо искать причину по особым приметам — вкусу и запаху. Можно устранить нагреванием до 20 градусов коллоидное помутнение, можно отфильтровать кристаллическое, остальные виды не поддаются корректировке.

Бактериальное помутнение лечится одним способом — выливанием в канализацию. Если оно не слишком запущено, перегоните пиво на хорошей ректификационной колонне с медной насадкой, чтобы превратить пиво в приличный самогон. Такая насадка есть, например, в Люкссталь 8m.