Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения

Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива. 

Дефекты вкуса пива и причины их возникновения

  • Дрожжевой привкус, низкое содержание и быстрая потеря углекислого газа в первые 5-10 минут — признаки незавершенного брожения. Эти дефекты исчезают после выдерживания в прохладном месте, дображивания в бутылках, бочках, кегах. 
  • Сладость, хлебный привкус объясняются неполным затиранием и сбраживанием моно- и полисахаридов. Причины: нарушения температурного режима, недостатки сырья, слабые дрожжи и другие факторы. 
  • Медовый тон свидетельствует о присутствии сарцин (бактерии), которое сопровождается образованием диацетила. 
  • Подвальный вкус появляется вследствие заражения патогенными грибками и бактериями.
  • Привкус пластика, йода, больницы дают хлорфенолы. Причина — высокое содержание хлора в воде, либо нарушение концентрации хлора или йода при дезинфекции посуды (не более 1 ч.л. на 1 литра на 10 минут).
  • Привкус сероводорода, жженой серы появляется, как побочный эффект главного брожения и исчезает в процессе дображивания.
  • За привкус масла, топленого молока отвечает диацетил, избыток которого появляется при недоброде, отсутствии аэрирования, пренебрежении финальным кипячением. 
  • Травянистый вкус или вкус плесени придают плесневые грибки, если сусло сбраживают во влажном помещении, нарушают чистоту или используют зараженный плесенью солод, хмель.
  • За вкус тушеных овощей, капусты и попкорна отвечает диметилсульфид, который просто устранить кипячением сусла.
  • Вкус жженой резины придает облученный ультрафиолетом хмель, в котором ароматические и горькие кислоты разлагаются до меркаптана с его неприятным запахом.

Почему пиво вяжет во рту?

Пиво вяжет, если: 

  • дробину замачивали или промывали слишком долго или излишне горячей водой;
  • вода для пивоварения содержала слишком много солей;
  • пивовар закладывал много ароматического хмеля; 
  • уксуснокислые и другие бактерии попали в сусло.

Почему пиво горькое на вкус?

Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.

Почему пиво кислое на вкус?

Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность. 

Как определить скисшее пиво?

На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.

Можно ли пить скисшее пиво?

Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.

Что делать если пиво скисло?

Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей  и пробовать снова.

Дефекты внешнего вида 

Муть 

  • Кристаллическая — самая безобидная, устраняется фильтрованием. Это кристаллы щавелевокислого кальция, причина появления которых — жесткая вода.
  • Клейстерная — видна еще до внесения закваски. Клейстеризацию провоцирует нарушение температурных пауз, не законченное расщепление крахмала (осахаривание), промывание дробленого зерна слишком горячей водой. 
  • Клейковинная — возникает, если белковая пауза не закончилась, белки не распались на составляющие вещества и элементы. Иная причина – применение солода с повышенным содержанием протеинов. 
  • Бактериальная – заражение патогенной микрофлорой (молочнокислой, уксуснокислой), проявляющееся на 2-3 день брожения. Сопровождается появлением гнилостного, затхлого, неприятного запаха. Употребление такого пива опасно для здоровья. 
  • Смоляная – следствие резкого понижения температуры сусла, тряски ферментера, приводящие к связыванию смол хмеля с белками и другими веществами. 

Дефекты запахов 

  • Запах бытового газа и неприятный привкус возникают при воздействии солнечных лучей на пиво. Фотохимические реакции приводят к образованию ядовитого этантиола. 
  • Фенольный или хлорный запах — результат недостаточного ополаскивания емкостей после дезинфекции.  
  • Запах серы — результат автолиза дрожжей.
  • Запах гнилых или недозревших яблок появляется в результате работы дрожжей, если они слабые или набродили много спирта. Вторая причина — уксуснокислое брожение.
  • Запах фруктов (груш, ягод, бананов) появляется при повышении температуры при брожении и использовании элевых штаммов, недостаточное аэрирования сусла.
  • Сивухой или ацетоном (растворителем) пиво пахнет, если превышена температура и время брожения, произошло окисление или солод содержит слишком много белка.
  • Запах и вкус гудрона, металла с кислотой,  гвоздики, лекарств придают фенолы и танины зерна, если кислотность слишком низкая, а температура высокая. Другие причины — некоторые сорта хмеля и алюминиевые варочники. Для исправления стоит отказаться от кипячения затора, сменить куб и ферментер из алюминия на пищевую нержавеющую сталь с качественными сварными швами. Пример такого куба — Люкссталь 8m.
  • Запах мокрой бумаги, картона — следствие окисления при розливе или снятии с осадка. 
  • Свежемолотым зерном пиво пахнет, если нарушена температура затирания. Нужно подобрать паузы и выдержать при низкой температуры неделю.

Как исправить?

Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).

Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.

Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24оС.

Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.

Читайте также

Чем отличается лагер от крафта

Многие любители пива не только плохо разбираются в профессиональной терминологии, но и довольно смутно представляют себе производство их любимого напитка. Для полного понимания, чем отличается лагер от крафтового пива, необходимо знать историю и технологию производства этих напитков. Сегодня популярны рецепты приготовления домашнего пива. С помощью аппарата , можно приготовить в домашних условиях не только различные […]

Искусственная карбонизация пива в домашних условиях

Углекислый газ нужен в пиве для того, чтобы раскрыть его аромат и вкус. Именно характерная пенная шапка дает возможность насладиться напитком. Но сам по себе углекислый газ не появится в напитке после того, как сусло полностью отбродило, а разливать недоброженное сусло в тару чревато непредсказуемыми последствиями. Никто не сможет сказать точно, сколько газа в итоге […]

Температура брожения пивного сусла

Температура брожения сусла зависит от типа дрожжей, который вы используете. Дрожжи верхового брожения создают яркий профиль всевозможных элей и бродят при 18оС или в диапазоне 10-24оС.  Лагеры (пилзнер, хелль, дункель, портер, бок и другие) сбраживают штаммами низового брожения, в среднем, при 10оС. Разные лагерные штаммы бродят в диапазоне 0-15оС. Что если температура брожения сусла пива […]

Комментарии

  • гадя

    Мы в СССР пили кислое пиво и это не то что ща ваша химия! кислое пиво пить можно!

    17:34 09.05.2021
    Ответить