Брожение пива в кеге под давлением плюсы и минусы

“Зачем нужно брожение пива под давлением?” — кричат одни пивовары. “Вы просто ничего не понимаете, пиво будет мягче!” — восклицают другие. Есть ли плюсы у сбраживания под давлением или это не способ, а просто очередное заблуждение?

Сбраживание пива под давлением

Брожение под давлением применяют на пивоваренных заводах. Технология рассчитана на большие объемы и специальное оборудование, но ее можно воспроизвести дома: 

  1. Отфильтровать сусло в кег (ферментер) и охладить до 10-12оС. Измерить начальную плотность. 
  2. Ввести дрожжи и за сутки постепенно повысить температуру до 18оС.
  3. Как только пройдет первая, бурная стадия брожения (первые 48 часов) и начнется  стадия белых завитков, в емкости создают давление 0,3 бар. 
  4. Периодически контролируют плотность и как только она упадет наполовину, устанавливают давление 1,8 бар. Избыток газа стравливают через шпунты, которые выполняют роль гидрозатвора.
  5. Через 60-72 часа собирают дрожжи. 
  6. Температуру и давление поддерживают, пока диацетил во вкусе не перестанет ощущаться. 
  7. Снова снимают дрожжи, охлаждают до 5оС в холодильнике, устраняют дрожжевой осадок и охлаждают до -1оС.
  8. Максимум через 120 часов пиво созреет, приобретает стойкую пену, а все взвешенные частицы выпадают в осадок. 

Если вы не хотите заморачиваться с давлением и подгадывать время, обратитесь к классическим рецептам домашнего пива.

Брожение пива в кеге под давлением плюсы и минусы

Плюсы:

  • дрожжи под давлением не размножаются избыточно и не набраживают лишних эфиров,
  • происходит смешанная карбонизация пива, которую легче контролировать,
  • процесс брожения и созревания пива ускоряется и соединяется с карбонизацией,
  • пивовар экономить время и силы.

Минусы:

  • Важно тонко регулировать момент подачи и величину давления, иначе развитие дрожжей приостановится, либо они набродят сивушных масел. 
  • Еще один момент, на который стоит обратить внимание — осаждение дрожжей. Если передержать пиво на осадке, оно приобретет горький дрожжевой привкус.   
  • Понадобиться оборудование: кег, манометр или ферментер с датчиком давления и приспособлением для сбора дрожжей.
  • Для поддержания температуры нужен специальный холодильник или ровные погодные условия.
  • Брожение под давлением угнетает производство дрожжами эфиров и больше подходит для лагеров. 

Сварить хорошее зерновое пиво можно и без ферментера под давлением, по классическим рецептам. Гораздо важнее купить хороший варочник с контролем температуры для соблюдения пауз и фальшдном для легкого устранения и промывки дробины. Кстати, такой функционал есть в Люкссталь 8m.

Читайте также

Чем отличается светлое пиво от темного. Какое пиво лучше

Борьба света и тьмы: отличия темного пива от светлого Чем отличается светлое пиво от темного?  Вкусом, цветом, ароматом, а самое главное — сырьем. Цвет пива зависит от зерна, из которого варили пивное сусло. В свою очередь, цвет зерна зависит от его подготовки. Для пивоварения ячмень или пшеницу проращивают и затем подсушивают, чтобы внутри зерна образовались […]

Аэрация пивного сусла

Дрожжи, как и все живые организмы, при размножении и питании дышат. Во время кипения весь кислород из сусла улетучивается. Именно поэтому пивовары проводят аэрацию сусла перед брожением, после фильтрации и охлаждения до 27оС. Или, попросту, насыщают сусло кислородом, чтобы дрожжи быстрее размножились и сбраживали сахара активнее, полнее, быстрее и без лишних примесей. Как обычно выполняют […]

Как приготовить дрожжевой стартер

При приготовлении пива очень часто дрожжи не вносятся сразу в сусло, а заранее подготавливаются и “разбраживаются” с получением стартера. Что такое дрожжевой стартер? По своей сути он представляет активно растущую дрожжевую культуру с большой концентрацией клеток на мл. Его приготовление позволяет сохранить достаточное количество дрожжевых клеток при внесении в сусло: резкая смена среды при добавлении […]

Комментарии