Брожение пива в кеге под давлением плюсы и минусы

“Зачем нужно брожение пива под давлением?” — кричат одни пивовары. “Вы просто ничего не понимаете, пиво будет мягче!” — восклицают другие. Есть ли плюсы у сбраживания под давлением или это не способ, а просто очередное заблуждение?

Если кратко, то это интересный способ, который однозначно имеет право на жизнь. Он даёт интересные результаты, которые позволят пивовару по-другому взглянуть на процесс создания пива (даже в домашних условиях).

Сбраживание пива под давлением

Брожение под давлением применяют на пивоваренных заводах. Технология рассчитана на большие объемы и специальное оборудование, но ее можно воспроизвести дома: 

1. Отфильтровать сусло в кег (ферментер) и охладить до 10-12^оС. Измерить начальную плотность. 
2. Ввести дрожжи и за сутки постепенно повысить температуру до 18^оС.
3. Как только пройдет первая, бурная стадия брожения (первые 48 часов) и начнется  стадия белых завитков, в емкости создают давление 0,3 бар. 
4. Периодически контролируют плотность и как только она упадет наполовину, устанавливают давление 1,8 бар. Избыток газа стравливают через шпунты, которые выполняют роль гидрозатвора.
5. Через 60-72 часа собирают дрожжи. 
6. Температуру и давление поддерживают, пока диацетил во вкусе не перестанет ощущаться. 
7. Снова снимают дрожжи, охлаждают до 5^оС в холодильнике, устраняют дрожжевой осадок и охлаждают до -1^оС.
8. Максимум через 120 часов пиво созреет, приобретает стойкую пену, а все взвешенные частицы выпадают в осадок. 

Если вы не хотите заморачиваться с давлением и подгадывать время, обратитесь к классическим рецептам домашнего пива.

Брожение пива в кеге под давлением плюсы и минусы

Плюсы:

• дрожжи под давлением не размножаются избыточно и не набраживают лишних эфиров,
• происходит смешанная карбонизация пива, которую легче контролировать,
• процесс брожения и созревания пива ускоряется и соединяется с карбонизацией,
• пивовар экономить время и силы.

Минусы:

• Важно тонко регулировать момент подачи и величину давления, иначе развитие дрожжей приостановится, либо они набродят сивушных масел. 
• Еще один момент, на который стоит обратить внимание — осаждение дрожжей. Если передержать пиво на осадке, оно приобретет горький дрожжевой привкус.   
• Понадобиться оборудование: кег, манометр или ферментер с датчиком давления и приспособлением для сбора дрожжей.
• Для поддержания температуры нужен специальный холодильник или ровные погодные условия.
• Брожение под давлением угнетает производство дрожжами эфиров и больше подходит для лагеров. 

Сварить хорошее зерновое пиво можно и без ферментера под давлением, по классическим рецептам. Гораздо важнее купить хороший варочник с контролем температуры для соблюдения пауз и фальшдном для легкого устранения и промывки дробины. Кстати, такой функционал есть в Люкссталь 8m.